Agnello agrassato (agneau mijoté au pommes de terre à la Sicilienne)

mai 2, 2019
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agnello agrassato
agnello agrassato

Pour la petite histoire…

Le terme « agrassato » est une déformation Sicilienne du mot Italien « glassato », glacé en référence à l’aspect onctueux et brillant de la sauce qui ferait penser au glaçage de pâtisserie.
Il s’agît d’une spécialité que l’on prépare pour la période de Pâques, mais à d’autres moment de l’année ça me va aussi tant j’aime les ragoûts de viande aux pommes terre… Cuisiné indifféremment avec du chevreau ou de l’agneau, j’opte pour ce dernier car il est un peu plus disponible dans notre partie de l’Europe… Selon l’investigation que j’ai menée pour en savoir un peu plus sur l’origine de ce plat, il semblerait que pendant la période de fort développement économique de l’île au 19eme siècle, notamment la culture des agrumes très prisés par l’empire Britannique, beaucoup des bénéficiaires de cet essor se payaient le luxe de faire venir de France leur personnel de cuisine qui auraient apporté avec eux cette fameuse technique d’épaississement de la sauce… Une technique couramment utilisée par ailleurs dans la gastronomie Espagnole… Peu importe d’où elle vient finalement, l’important c’est où elle va… Au fond de notre estomac…

Ingrédients  pour 4:

  • 1,2 kg de de viande d’agneau ou de chevreau (épaule en gros cubes, collier, côtelettes)
  • 1,5 kg de pommes de terre farineuses type Bintje
  • 800gr de pulpe de tomates
  • 2 oignons
  • 15cl de vin blanc
  • 12 pistils de safran
  • 1 branche de romarin
  • 3 feuilles de sauge
  • 2,5 bouillon de bœuf  ou q.s.
  • 2 c.à.s. de saindoux
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Dans un grand fait-tout faites fondre et le saindoux (ou l’huile d »olive). Quand il est chaud faites-y dorer à feu moyen la viande de toutes parts. Prélevez-la et réservez dans un plat.
  2. Remplacez-la dans le fait-tout par les oignons finement hachés. Faites-les suer à feu doux une dizaine de minutes. Remettez la viande dans la casserole, salez, arrosez avec le vin blanc mélangez doucement jusqu’à ce le liquide ai réduit de moitié.
  3. Ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez et laissez mijoter 15 mn en en remuant de temps en temps.
  4. Couvrez avec le bouillon. Déposez la garniture aromatique et le safran. Portez à ébullition à feu vif. Couvrez réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 1h.
  5. Pendant ce temps pelez, lavez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille moyenne en enfonçant la largeur de lame au 2 tiers et la déchirant pour séparer le dernier tiers. Voir l’animation ci-dessous. Cette technique permet aux pommes de terre de libérer plus facilement leur amidon à la cuisson et d’épaissir ainsi naturellement la sauce.
    Quand la viande commence à être tendre incorporer les pommes de terre et poursuivez la cuisson 20/25mn sans couvercle en remuant de temps en temps très délicatement.
  6. Rectifiez la salaison si nécessaire. Poivrez à discrétion.

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