Ajo Matadero ( foie de porc à l’Espagnole)

mars 23, 2018
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Ajo Matadero

Pour la petite histoire…

Bien qu’il ne s’agisse pas d’un plat qu’il m’ai été donné de goûter des mains magiques de ma grand-mère maternelle, l’ajo matadero est un plat typique de notre région, Castilla-la-Mancha et plus particulièrement  de la ville d’Albacete. A base de foie porc, il était traditionnellement préparé aux premiers jours de l’année de la « Matanza », l’abatage littéralement des animaux arrivés à maturité. « Ajo » qui signifie ail, sert également d’appellation générale aux plats fortement composés d’ail donc et d’autres épices. Sur une recette suivie presque à la lettre de Karlos Arguiñano, je me suis régalé comme devant une poêlée de gachas de mon abuela…

Ingrédients pour 4 :

  • 350gr de foie de porc très frais
  • 350gr de poitrine de porc salée Non fumée
  • 8 gousses d’ail
  • 200gr de pain rassi
  • 1l d’eau
  • 1 c.à.s. de mélange 4 épices
    poivre, muscade, cannelle, girofle
  • 1 c.à.s. de pimentòn
  • 50gr de pignons de pin
  • Persil plat
  • Poivre, sel

Préparation :

  1. Détaillez le foie de porc en cubes. Taillez la poitrine en petits lardons.
    Pelez, coupez en 2 et dégermez les gousses d’ail.
  2. Dans un léger filet d’huile d’olive faites dorer dans une grande poêle à feu très doux les lardons 10/15mn. Retirez-les en égouttant bien leur graisse dans la poêle. Réservez dans une assiette.
  3. Remplacez-les par le foie et les demies gousses d’ail. Salez. Laissez colorer le foie quelques minutes à feu doux en prenant garde à ne pas brûler l’ail.
  4. A l’aide d’un écumoire, retirez le foie et l’ail et faites-les cuire 5mn de plus dans une casserole dans un litre d’eau bouillante salée. Filtrez le foie et l’ail en réservant le bouillon de cuisson.
  5. Mixez le foie et l’ail au robot, mixeur plongeant ou traditionnellement au mortier.
  6. Hachez le pain rassi.
  7. Toujours dans la même poêle qui vous a servi à frire le lard et le foie, ajoutez sur feu doux une cuillère à soupe e pimentòn. Incorporez l’appareil de foie et d’ail. Ajoutez le pain émietté. Mélangez -bien.
  8. Ajoutez à l’aide d’une louche  petit à petit le bouillon où vous avez cuit le foie et l’ail. Cuisinez à feu doux sans cessez de remuer une vingtaine de minutes jusqu’à obtenir la consistance d’une purée légère.
  9. Incorporez le mélange 4 épices (normalement ce serait uniquement de la poudre de cannelle, de clou de girofle et de poivre, sans muscade mais bon cela ne dénature pas le plat..)
    Poursuivre la cuisson 10mn en remuant, en ajoutant un peu d’eau si le la texture devenait trop épaissse.
  10. Faites toaster  à feu doux les pignons à sec (sans matière grasse) dans une poêle 5mn. Salez légèrement. Retirez-les et faites-y réchauffer quelques instants les lardons.
  11. Il est temps de dresser. Répartissez la quantité désirée de purée de foie dans vos assiettes ou bols de services. Parsemez généreusement de lardons, pignons et d’un peu de persil ciselé.
  12. Dégustez accompagnés de mouillettes de pain frais ou de tortillas chips (ma touche personnelle), de piments, petits oignons au vinaigre, frites maisons et pour avoir bonne conscience… de quelques tomates ou salade fraîche…

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