Arroz de mariscos (Riz aux fruits de mer)

juin 15, 2018
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Pour la petite histoire…

Un plat originaire de Valence comme sa cousine Paella. Cette fois orienté à 100% vers la mer, ce qui en fait son opposé… Le cas échéant, remplacez les moules par des coques ou des amandes de mer de belle taille…

Ingrédients  pour 4 :

  • 300gr de riz rond
  • 200gr de moules d’Espagne
  • 200gr de gambas crues
  • 200gr d’anneaux de calamars
  • 100gr de petits-pois frais
    ou surgelés
  • 400gr de pulpe de tomates
  • 15cl de vin blanc
  • 1 litre d’eau
  • 1carotte
  • 1 branche de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c.à.s. de grains de poivre blanc
  • 1 c.à.c. de piment doux
  • 1 c.à.s. de gros sel
  • 12 pistils de safran + 1/2 c.à.c.
    de colorant alimentaire
  • Sel

Préparation :

  1. Retirez les têtes et décarcassez les gambas. Débarrassez-les de leur veine noire dorsale. Réservez la chair.
    Placez les têtes et les carcasses dans une grande casserole avec la carotte et un oignon épluchés, la branche de céleri, les grains de poivre, la feuille de laurier et les gousses d’ail en chemise. Recouvrez avec l’eau. Portez à ébullition sur feu vif, ajoutez le gros sel. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 30mn.
  2. Nettoyez les moules si nécessaire en les débarrassant de leur éventuels coquillages et barbes.
    Dans une très grande poêle ou une petite paellera si vous en avez une, faites chauffez un filet d’huile d’olive. Faites-y sauter les anneaux de calamars. Quand ils commencent à se rétracter, verser le restant de vin. Laissez évaporer le liquide (presque complètement).
    Retirez du feu et réservez.
  3. Remplacez les anneaux par les moules. Laissez-les s’ouvrir sur feu vif quelques instants puis réduisez le feu. Poursuivez la cuisson 5mn. Retirez les moules de la poêle et filtrez le jus rendu au chinois. Ajoutez-le au bouillon de gambas hors du feu.
  4. Nettoyez la poêle. Versez un nouveau filet d’huile d’olive et ajoutez le 2ème oignon très finement haché. Salez légèrement. Saupoudrez avec le piment doux. Laissez suer à feu doux 10mn.
  5. Faites blanchir 4/5mn les petits-pois dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, réservez.
  6. Ajoutez la pulpe de tomates, poursuivre la cuisson 10mn. Arrosez avec le bouillon filtré au chinois. Incorporez le safran et le colorant. A reprise d’ébullition versez le riz en pluie. Répartissez-le bien et n’y touchez plus! Cuire 5mn à feu vif.
  7. Baissez le feu au minimum. Incorporez très délicatement la chair des gambas crues, les anneaux de calamars et les petits pois. Poursuivez la cuisson 13/15mn en déplaçant la poêle pour répartir la cuisson.
  8. Éteignez le feu. Répartissez les moules. Couvrez avec un torchon propre. Laissez reposez une dizaine de minutes avec de consommer arrosé de jus de citron frais, et dans mon cas une bonne aïoli…

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