Pour la petite histoire…
Ni vu, ni connu, on fait manger du poisson (et des légumes) aux enfants difficiles en mélangeant le tout à de la purée de pommes de terre…
J’ai (un peu) réinterprété le traditionnel « baccalà mantecato » Ligure, en l’Italianisant encore un peu en ajoutant parmesan et fenouil, ainsi que quelques petits-pois pour donner de la fraîcheur… Le baccalà mantecato littéralement « morue crémeuse » est le cousin très similaire, voir germain de la brandade Alésienne ou Nîmoise, la différence majeure est qu’on utilise plutôt là-bas du « Stoccafisso », stockfish comme à Nice, où le cabillaud est séché à l’air libre et non dans le sel.
Ingrédients pour 4 :
- 300gr de filet de cabillaud surgelé sans peau et sans arrête
- 8 belles pommes de terre
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 c.à.s. de fenouil en poudre
- 50gr de beurre doux
- 1/2 verre d’huile d’olive
- Persil plat
- Parmesan râpé
- Chapelure
- 400gr de petits-pois frais ou surgelés
- 12 tranches de pain de mie
- Sel, piment d’Espelette
Préparation :
- La veille mettez la morue à dessaler dans un récipient recouverte d’eau froide pour 12 heures. Changez l’eau 4 à 5 fois.
- Rincez-la. Retirez la peau et les arrêtes. Émiettez la chair.
- Épluchez et coupez les pommes de terre en gros cubes et faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, 20mn à feu moyen. Égouttez et laissez tiédir.
- Émincez l’ail et l’oignon. Faites-les suer une dizaine de minutes après les avoir légèrement salé dans une grande casserole à feu doux avec un généreux filet d’huile.
- Ajoutez la morue émiettée et poursuivez la cuisson 10mn en remuant de temps en temps.
- Préchauffez votre four à 180°
Passez les pommes de terre au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Incorporez le beurre et un filet d’huile d’olive ainsi que le fenouil en poudre, 4 cuillères à soupe de Parmesan et 2 autres de persil plat ciselé. Ajoutez le piment d’Espelette à discrétion. Versez dans un plat allant au four et saupoudrez encore de Parmesan râpé et de chapelure. Enfournez pour 35/40mn - Pendant ce temps, faites cuire les petits-pois 10/12mn à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et trempez-les dans un récipient d’eau glacée si vous voulez « fixez » la chlorophylle et avoir des légumes bien verts.
Égouttez à nouveau et faites doucement réchauffer à la poêle avec du beurre. - Dressez si possible dans des petits-pots en verre ou des verrines assez larges, en disposant une couche de petits-pois au fond, puis en recouvrant de brandade.
Accompagnez avec le pain de mie coupé en petits triangles (par exemple) et toastés quelques minutes au four.