Baccalà mantecato (brandade de morue à l’Italienne)

septembre 6, 2019
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baccala mantecato brandade de morue italienne
baccala mantecato brandade de morue italienne

Pour la petite histoire…

Ni vu, ni connu, on fait manger du poisson (et des légumes) aux enfants difficiles en mélangeant le tout à de la purée de pommes de terre…
J’ai (un peu) réinterprété le traditionnel « baccalà mantecato » Ligure, 
en l’Italianisant encore un peu en ajoutant parmesan et fenouil, ainsi que quelques petits-pois pour donner de la fraîcheur… Le baccalà mantecato littéralement « morue crémeuse » est le cousin très similaire, voir germain de la brandade Alésienne ou Nîmoise, la différence majeure est qu’on utilise plutôt là-bas du « Stoccafisso », stockfish comme à Nice, où le cabillaud est séché à l’air libre et non dans le sel.

Ingrédients pour 4 :

  • 300gr de filet de cabillaud surgelé sans peau et sans arrête
  • 8 belles pommes de terre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 c.à.s. de fenouil en poudre
  • 50gr de beurre doux
  • 1/2 verre d’huile d’olive
  • Persil plat
  • Parmesan râpé
  • Chapelure
  • 400gr de petits-pois frais ou surgelés
  • 12 tranches de pain de mie
  • Sel, piment d’Espelette

Préparation :

  1. La veille mettez la morue à dessaler dans un récipient recouverte d’eau froide pour 12 heures. Changez l’eau 4 à 5 fois.
  2. Rincez-la. Retirez la peau et les arrêtes. Émiettez la chair.
  3. Épluchez et coupez les pommes de terre en gros cubes et faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, 20mn à feu moyen. Égouttez et laissez tiédir.
  4. Émincez l’ail et l’oignon. Faites-les suer une dizaine de minutes après les avoir légèrement salé dans une grande casserole à feu doux avec un généreux filet d’huile.
  5. Ajoutez la morue émiettée et poursuivez la cuisson 10mn en remuant de temps en temps.
  6. Préchauffez votre four à 180°
    Passez les pommes de terre au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Incorporez le beurre et un filet d’huile d’olive ainsi que le fenouil en poudre, 4 cuillères à soupe de Parmesan et 2 autres de persil plat ciselé. Ajoutez le piment d’Espelette à discrétion. Versez dans un plat allant au four et saupoudrez encore de Parmesan râpé et de chapelure. Enfournez pour 35/40mn
  7. Pendant ce temps, faites cuire les petits-pois 10/12mn à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et trempez-les dans un récipient d’eau glacée si vous voulez « fixez » la chlorophylle et avoir des légumes bien verts.
    Égouttez à nouveau et faites doucement réchauffer à la poêle avec du beurre.
  8. Dressez si possible dans des petits-pots en verre ou des verrines assez larges, en disposant une couche de petits-pois au fond, puis en recouvrant de brandade.
    Accompagnez avec le pain de mie coupé en petits triangles (par exemple) et toastés quelques minutes au four.

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