Cappellaccis di capodanno (cotechino et crème de lentilles)

novembre 4, 2019
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Cappellacci con zucca - courge butternut

Pour la petite histoire…

La tradition de déguster un plat à base de lentilles remonte à l’antiquité Romaine, ces derniers s’offraient au début de la nouvelle année une bourse remplie de ce légume sec, pour symboliser une poignée de pièces de monnaie afin de porter chance et prospérité au destinataire. Semble-t’il cette coutume aurait été interclasses, les maîtres en offraient à leurs esclaves et vice-versa. Un cadeau à la portée de toutes les bourses en somme…
Si la coutume de les offrir est moins « tendance » de nos jours, celle de les cuisiner et de les consommer, elle a perduré, notamment en les accompagnant de saucisse, tout comme en France. La spécialité charcutière Italienne de prédilection est le « cotechino » (kotékinò), un énorme saucisson à cuire de 500 grammes, précuit dans notre cas, dont je n’ai utilisé qu’un peu moins du tiers pour la farce… Le reste a été englouti, pas d’inquiétude…
J’en ai donc farci des raviolis, ici en l’occurrence des cappellaccis, autre met prisé des fêtes de fin d’année au « Bel Paese » dans un plat ou naturellement toutes ces saveurs finissent par se retrouver. 

Ingrédients pour 4 :

 

Pour 32 cappellaccis :

  • 200gr de farine 00
  • 2 œufs
  • 1/2 c.à.c. de sel

 

Pour la farce :

  • 150gr de cotechino précuit
    ou à défaut 1 saucisse de Montbéliard
  • 75gr de poitrine fumée
  • 4 c.à.s. de crème de lentilles
  • 2 c.à.s. de vin blanc
  • Sel, poivre

 

Pour la crème de lentilles :

  • 300gr de lentilles vertes
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de romarin
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 75cl d’eau froide
  • Sel, poivre
N.B. : Il s'agît ci-dessus de l'assemblage de tortellinis, légèrement plus petits (4cm de large)

Préparation :

  1. Pelez et coupez en 4 l’oignon et la carotte. Aplatissez avec la lame d’un couteau l’ail en chemise.
    Placez tous les ingrédients de la crème de lentilles, sauf le sel et le cube, dans un fait-tout. Déposez-y également la saucisse et le morceau de poitrine entier. Portez à ébullition. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire 25mn. Au bout de 15mn, salez et ajoutez le cube de bouillon.
  2. Hors du feu, retirez la saucisse et le lard, le laurier, le romarin et les gousses d’ail puis passez le tout au mixeur plongeant. Rectifiez en sel si nécessaire. Poivrez. Réservez.
  3. Débarrassez le cotechino de sa peau, le lard de sa couenne et cartilage. Coupez-en grossièrement et hachez-les finement au robot.
    Ajoutez 4 cuillères à soupe de crème de lentilles et 2 autres de vin blanc. Salez légèrement. Poivrez. Hachez à nouveau. 
  4. Mélangez dans un saladier la farine avec les œufs et le sel jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Voir notre recette de pâte fraîche aux oeufs.
  5. A l’aide d’une machine à pâte de préférence, étirez et abaissez la pâte donc à 0,6mm d’épaisseur. Découpez ensuite les bandes obtenues en carré de 6cm de large.
  6. Déposez une cuillère à café de farce au centre et refermez le carré sur lui-même en le pliant en 2 en faisant se superposer 2 des bords pointus opposés de façon à former un triangle.
    Scellez bien les bords en exerçant une pression entre le pouce et l’index.
  7. Comme pour les tortellonis ci-contre, faites se joindre en formant un cercle les pointes opposées basses du triangle. Scellez en les superposant ou à la façon plus traditionnelle du « cappellaccio », collées l’une à l’autre à l’intérieur pointe vers l’avant. Recommencez jusqu’à utilisez toute la pâte.
  8. Faites réchauffer doucement la crème de lentilles en remuant délicatement. Maintenez au chaud.
  9. Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Salez. faites-y dissoudre un autre cube de bouillon de bœuf.
    Faites fondre un peu de beurre dans une grande poêle ou un wok.
  10. Faites cuire 2 minutes les cappellaccis dans l’eau bouillante en 3 ou 4 fois, pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.
    Extrayez-les avec un écumoire et ajoutez-les au fur et à mesure directement dans la poêle avec le beurre. Remettez sur feu moyen 1mn ou 2 en remuant délicatement.
  11. Versez un peu de crème de lentilles dans des assiettes creuses et déposez-y vos pâtes farcies. Un dernier tour de moulin à poivre, du parmesan fraîchement râpé à disposition si désiré, et à table sans attendre!

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