Casatelles de Sainte Agathe, les seins de Sainte-Agathe

novembre 26, 2016
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casatelles de Sainte Agathe

Casatelles de Sainte-Agathe, dessinées par Fabio D’Anca

Les casatelles, « petites casatas Siciliennes », s’appelaient à l’origine minne ou senni (seins) de Sainte Agathe. Sainte Agathe était une jeune fille martyre de 15ans qui fût emprisonnée et torturée jusqu’à la fin de sa vie pour avoir commis le terrible affront de refuser d’épouser le seigneur de sa ville. En effet, si elle n’avait rien contre le mariage forcé de vigueur à l’époque et encore pour des siècles et des siècles, Agathe avait bien choisi de se marier, mais seulement avec dieu en souhaitant devenir nonne… Parmi les sévices subies pendant sa captivité on l’amputa de sa poitrine… Mais celle-ci aurait repoussé à la suite d’une vision mystique… D’où la création de cette gourmandise aux formes divines, à servir et savourer par paire comme il se doit…

 

Ingrédients pour 20 petits gâteaux :

Pour la Génoise :

  • 5 œufs
  • 200gr de sucre en poudre
  • 150gr de farine
  • 50gr de fécule de pommes de terre
  • 1 pincée de sel
  • Le zeste d’un citron vert râpé
    ou la moitié de celui d’un citron jaune
  • Fleur d’oranger

Pour la pâte d’amandes :

  • 125gr de sucre en poudre
  • 125gr d’amandes en poudre
  • 75ml d’eau
  • 1 c.à.c. d’extrait de pistache liquide
    ou de colorant alimentaire vert
  • Sucre glace pour travailler la pâte

Pour la crème de ricotta :

  • 500gr de ricotta
  • 175gr de sucre glace
  • 100gr de pépites de chocolat
  • 8 lamelles de zeste d’orange confîtes
  • 8 cerises confîtes
  • 1 c.à.c. d’extrait de vanille liquide

Pour le glaçage :

  • 450gr de sucre glace
  • 3 blancs d’œuf
  • 4 c.à.s. de jus de citron

Pour la garniture :

  • Cerises confîtes

Ustensiles nécéssaires :
20 moules demi-sphériques de 5cm de largeur

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Préparation :

La génoise :

  1. Préchauffez votre four à 180°
    Dans un grand récipient battez au fouet les œufs avec le sucre, le sel et le zeste de citron râpé jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Tamisez la farine et la fécule au moment de l’incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse.
  2. Recouvrez le fond d’un plat rectangulaire de papier sulfurisé. Versez-y l’appareil à génoise. Enfournez pour 20/25mn.
  3. Sortez du four. Laissez un peu refroidir puis démoulez sur planche à découper. Couvrez avec un torchon propre. Réservez.

La pâte d’amande :

  1. Dans une grande casserole, mélangez l’eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu au minimum et laissez épaissir en remuant une dizaine de minutes. Le sirop obtenu doit former un fil quand on le prélève avec une cuillère en bois.
  2. Hors du feu, incorporez en remuant vivement la poudre d’amandes. Ajoutez l’extrait de pistache ou  à défaut le colorant. Mélangez bien.
  3. Saupoudrez votre plan de travail propre, ça va de soit, de sucre glace. Transposez-y la pâte d’amandes et travaillez-la jusqu’à formez un petit pain. Filmez et et placez au réfrigérateur pour au moins une heure.

La crème de ricotta :

  1. Égouttez la ricotta. Mélangez-la dans un récipient avec le sucre glace, les pépites de chocolat et les fruits confits finement hachés.
  2. Filmez et réservez au frais jusqu’à l’assemblage des casatelles.

Le glaçage :

Une que vous aurez séparé les blancs des jaunes, ajoutez le citron au blancs dans un récipient. Ajoutez la moitié du sucre et mélangez au fouet. Incorporez le reste du sucre. C’est prêt.

L’assemblage final :

  1. Coupez la génoise dans l’épaisseur en tranches de 5mm. Puis avec avec un emporte-pièce de 6cm de diamètre découpez-y 20 disques. Badigeonnez légèrement de fleur d’oranger.
  2. Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace et étalez la pâte d’amande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à l’abaisser à 3mm d’épaisseur. Découpez des cercles de 8/9cm de diamètre et recouvrez-en l’intérieur des moules sans trop appuyer pour ne pas les coller. C’est pourquoi il est conseillé d’utiliser des moules en silicone.
  3. Remplissez avec la crème de ricotta. Couvrez avec un disque de génoise.
  4. Démoulez les gâteaux sur une grille sous laquelle vous aurez pris la précaution de placer du papier sulfurisé pour protéger le plan de travail de l’excédent de glaçage qui va venir.
  5. Recouvrez les casatelles de glaçage. Et cerise sur le gâteau… finissez en décorant d’une cerise confite.
    Réservez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

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