Cocido Madrilène

juillet 15, 2014
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cocido
Le cocido est le plat traditionnel de Madrid, une sorte de pot-au-feu très riche dont la base sont les pois-chiches et le bouillon au jambon serrano qui lui confère une saveur incomparable. Un plat à la fois familiale et festif, car il ne se réalise très rarement pour moins de 10 personnes… Encore un legs gourmand de mon « Abuela »…

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 400gr de pois-chiches secs
  • 300gr de plat de côte de bœuf
  • 300gr de poitrine fraîche de porc
  • 300gr de boudin noir ou 12 petits boudins antillais
  • 1 tranche de jambon Serrano d’un centimètre d’épaisseur
  • 1 os à moelle
  • 3 carottes
  • 1 quart de chou
  • 6 pommes de terre de taille moyenne
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • Gros sel
  • Sel, poivre

Relleno (littéralement « farce », une sorte d’omelette) :

  • 4 œufs
  • 1 tranche de jambon Serrano
  • 75gr de chapelure
  • Persil
  • Ail
  • Sel, poivre

Pour le consommé :

  • 100gr de vermicelles

 

Préparation :

  1. Faites trempez les pois-chiches pendant une nuit dans un récipient remplit d’eau froide et d’une poignée de gros sel. Le lendemain, égouttez les et réservez.
  2. Mettre le plat de côte, la poitrine,la tranche de jambon entiers,et l’os à moelle dans un grand fait-tout et recouvrez d’eau froide. Salez et portez à ébullition sans couvrir. Ecumez le dépôt qui se forme à la surface (l’excédent de graisse à la surface des viande)
  3. Baissez le feu et ajouter les pois-chiches. A la seconde ébullition, ajoutez les carottes épluchées et entières.
  4. Couvrir et laissez mijoter pendant 2 heures.
  5. Pendant ce temps, faites cuire à part dans une casserole, le choux haché en carré d’environ 3 à 4 cm avec un peu de bouillon prélevé au cocido (1/2 heure).
  6. Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et entières, et laissez encore mijoter 20 minutes.
  7. Relleno : Battez les œufs dans un saladier. Incorporez la chapelure, le jambon, le persil et l’ail hachés finement. Salez, poivrez et faîtes frire à la poêle comme pour une omelette.
  8. Pendant 5 minutes pas plus, ébouillantez le relleno et le boudin dans le cocido. Retirez et réservez.
  9. Pour le service : Assemblez les viandes et le relleno dans un plat, les carottes, le choux et les pommes de terre dans un deuxième et les pois-chiches dans un dernier.

Traditionnellement, on mange le bouillon dans lequel on a fait cuire quelques vermicelles en entrée.

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