Cocido Madrilène

octobre 17, 2019
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cocido
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Pour la petite histoire…

Cousin très éloigné du pot-au-feu, le cocido en l’occurrence ici celui de Madrid, a pour ingrédients non pas principaux, vous allez vite vous en rendre compte, les pois-chiches et surtout le jambon cru qui donne au bouillon son parfum si particulier.
Ma grand-mère le concoctait habituellement avec de la viande de bœuf et de porc, en le garnissant de boudin noir (en Espagne, il contient des grains de riz lui permettant une meilleure tenue à la cuisson) ainsi que d’une autre spécialité typique de ce plat, le « relleno » littéralement « farce », une omelette enrichie de pain, jambon, ail et persil, frite puis « infusée » dans le fameux bouillon. Au pays, on y incorpore volontiers de la poule (j’ai utilisé ici des cuisses de poulet pour un temps de cuisson plus rapide et contrôlé, et également car c’est plus facile à trouver…) et autres chorizos à cuire…
Vous l’aurez compris le cocido est vivement conseillé pour une très nombreuse tablée… Mais ce n’est pas tout… A l’instar de la bouillabaisse, on consomme traditionnellement le « caldo », notre bouillon donc, en entrée comme une soupe, augmentée que quelques vermicelles de pâtes, histoire de ne pas mourir de faim…

Le "Caldo", le bouillon ici consommé en soupe agrémentée de vermicelles

Ingrédients pour 8 :

  • 400gr de pois-chiches secs
  • 600gr de plat de côte de bœuf
  • 600gr de poitrine fraîche de porc
  • 600gr de boudin noir ou 16 petits boudins antillais
  • 3 tranches de jambon Serrano d’un centimètre d’épaisseur
  • 4 cuisses de poulet fermier
  • 3 os à moelle
  • 8 carottes
  • 1/2 chou
  • 8 belles pommes de terre 
  • 4 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • Gros sel
  • Sel, poivre

Relleno (littéralement « farce », une sorte d’omelette) :

  • 4 œufs
  • 1 tranche de jambon Serrano
  • 75gr de pain rassi
  • Persil
  • Ail
  • Sel, poivre

Pour le consommé :

  • 100gr de vermicelles

Préparation :

  1. Faites trempez les pois-chiches pendant une nuit dans un récipient remplit d’eau froide et d’une poignée de gros sel. Le lendemain, égouttez les et réservez.
  2. Mettez le plat de côte, la poitrine, le jambon et les os à moelle dans un grand fait-tout. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition sans couvrir. Écumez le dépôt qui se forme à la surface (l’excédent de graisse à la surface des viande)
  3. Baissez le feu et ajoutez les pois-chiches. A la seconde ébullition, ajoutez le poulet et les carottes épluchées entières.
  4. Couvrez et laissez mijoter pendant 1h15. Retirez le poulet, réservez. Poursuivez la cuisson encore 45mn.
  5. Pendant ce temps, coupez le chou en lamelles. Faites-le tremper une trentaine de minutes dans un récipient d’eau froide. rincez-le bien.
    Faites-le cuire 20mn dans une casserole à couvert avec 2 louches de bouillon du cocido. Réservez.
  6. Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et entières dans le cocido, et laissez encore mijoter 20 minutes.
  7. Pour le relleno : Battez les œufs dans un saladier. Incorporez le pain rassi coupé en lamelles, le jambon, le persil et l’ail hachés finement. Salez, poivrez et faîtes frire à la poêle comme pour une omelette.
  8. Pendant 5 minutes pas plus, ébouillantez le relleno et le boudin dans le cocido. Retirez et réservez.
  9. Pour le service : Assemblez les viandes et le relleno dans un plat, les carottes, le choux et les pommes de terre dans un deuxième et les pois-chiches dans un dernier.
  10. Si vous êtes très gourmands : filtrez le bouillon dans une grande casserole. Portez à ébullition et faites-y cuire une bonne poignées de vermicelles 2/3 minutes.

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