Côte de veau panée à la Messinaise

septembre 13, 2019
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côte de veau panées à la messinaise
côte de veau panées à la messinaise

Pour la petite histoire…

Si la recette « traditionnelle » ne prévoit pas d’amandes j’en ajoute souvent à ma panure, non seulement pour le goût mais sous une forme plus concassée que mixée, comme ici (je ne la tamise pas) elle apporte plaisamment à mon goût, un peu plus de croquant. Quand au persil plat, je l’ai remplacé par de la sauge, plus parfumée, qui à la façon des saltimbocas Romains sublime une viande de veau savoureuse.

Ingrédients  pour 4 :

  • 4 côtes de veau
  • 40gr de pain rassi
    ou de chapelure très fine
  • 40gr d’amandes effilées
  • 20gr de pecorino Romain
  • 20gr de Parmesan
  • 1 c.à.s. de sauge sèche
  • 2 œufs
  • 2 gousses d’ail
  • 1 verre d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180°
    Coupez le pain en tranches d’1 ou 2cm d’épaisseur. Placez-le dans un plat et enfournez à mi-hauteur pour une dizaine de minutes. laissez refroidir un bon quart d’heure. On obtient ainsi de gros croûtons bien croquants qu’on va pouvoir casser grossièrement et mixer le plus finement possible au robot.
  2. Une fois le pain mixé, passez la chapelure obtenue au chinois directement dans un grand plat creux.
  3. Versez les amandes effilées dans le robot et mixez. Sans la tamiser cette fois ajouter la poudre d’amande à la chapelure.
  4. Râpez les fromages également sur la chapelure et la poudre d’amande. Ajoutez la sauge. Mélangez bien.
  5. Battez les œufs dans un autre plat creux. Salez, poivrez.
  6. Passez de toutes parts les côtes dans l’œuf puis dans la panure. Secouer l’excédant de panure.
  7. Versez un verre d’huile d’olive dans une grande poêle pouvant contenir si possible les 4 côtes. Ajoutez-y 2 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées avec le plat de la main ou de la lame de votre couteau de cuisine. Faites-les suer à feu très très doux 10mn. Retirez-les.
  8. Faites frire les côtes dans l’huile parfumée 8mn à feu doux/moyen en les retournant à mi-cuisson.
  9. Égouttez l’excédant d’huile sur du papier absorbant tout en laissant la viande reposer quelques minutes avant de déguster.

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