Daurade aux langoustines

mars 28, 2016
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daurade_langoustines
Une petite création gourmande, qui en dehors du fait de régaler les papilles comme on dit dans les émissions culinaires, m’a permis de mettre le doigt à l’heure de rédiger cette recette sur une bien curieuse particularité de la langue française… En effet Daurade s’écrit AU quand elle est royale, sinon on doit l’écrire avec un O… Dorade… La prochaine fois je la farcie avec des nénufares, promis…

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de daurade royale
  • 100gr de queues de langoustines décortiquées
  • 100gr de pousses d’épinards
  • 2 gousses d’ail
  • Chapelure
  • 1 noisette de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel, poivre blanc et baies roses

Pour la sauce :

  • 1 petite carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 15cl de vin blanc
  • 20cl de fumet de poisson
  • 2 c.à.s. de crème épaisse
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • Persil plat
  • Sel, poivre blanc et baies roses

 

Préparation :

  1. Hachez grossièrement les pousses d’épinards. Émincez finement 2 gousses d’ail. Faites-les suer quelques minutes à feu très doux dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Hachez les queues de langoustines. Ajoutez-les dans la poêle. Salez légèrement. Poivrez avec le poivre blanc et baie roses moulues. Éteignez le feu laissez tiédir tranquillement pendant que vous préparez la sauce.
  2. Hachez finement la carotte, le céleri, l’oignon et l’ail. Vous pouvez les passez au robot pour gagner du temps.
    Faites les suer une dizaine de minutes à feu très doux et à couvert dans une casserole avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive.
  3. Quand les oignons deviennent translucides, saupoudrez avec la farine. Mélangez bien. Arrosez avec le vin blanc.
    Laissez réduire le liquide de moitié en augmentant un peu le feu. Ajoutez le fumet de poisson. Laissez cuire à feu doux 15/20mn.
  4. Préchauffez votre four à 200°
    Étalez les filets de poissons sur votre plan de travail. Répartissez la farce aux langoustines et épinards sur chacun d’entre eux. Roulez-les sur eux-même. Fermez avec un pic en bois. Disposez les roulés dans un plat allant au four. Saupoudrez avec un peu de chapelure. Arrosez d’un léger filet d’huile d’olive. Enfournez pour une dizaine de minutes.
  5. Passez la sauce au mixeur plongeant. Incorporez la crème.
    A l’aide d’une râpe à fromage, râpez la moitié du zeste d’un citron jaune sans allez jusqu’à la partie blanche de la peau. Mélangez à la sauce. Rectifiez en sel. Poivrez avec les 2 poivres. Ajoutez une poignée de persil ciselé. Éteignez le feu.
  6. Dressez les roulés de daurade dans vos assiettes de service avec un peu de sauce en mettant le reste à disposition dans un saucier. Accompagnez par exemple de légumes verts à la vapeur et de riz basmati blanc.

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