Duo de poissons et sa fondue de légumes aux noix de pétoncle

mars 9, 2015
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Le poisson c’est bon pour la santé, alors on se fait plaisir avec ce trio d’étoiles des mers et d’eau douce nageant avec grâce dans une douce fondue de légumes délicieusement crémeuse…

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 petits pavés de saumon avec peau (125gr chacun environ)
  • 4 petits pavés de cabillaud avec peau (125gr également)
  • 250gr de noix de pétoncle
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 c.à.s. de farine
  • 25cl de vin blanc moelleux
  • 20cl de crème fraîche épaisse
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 noisette de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Pour le court-bouillon :

  • 1 litre d’eau froide
  • 2 c.à.s. de fumet de poisson déshydraté
  • 1/4 de citron jaune
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c.à.s. de graines de poivre blanc
  • 1 c.à.s. de baies roses
  • 1 feuille de laurier
  • Sel

 

Préparation :

  1. Épluchez un oignon et une carotte. Coupez cette dernière en rondelle. Écrasez légèrement l’ail en chemise avec le plat de la lame d’un couteau. Placez-les dans une grande casserole avec tous les ingrédients du court-bouillon sur feu vif.
    Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire 30mn.
  2. Épluchez et coupez la seconde carotte en petits cubes. Hachez finement l’oignon. Retirez la barbe, les feuilles externes et abîmées du poireau et nettoyez-le bien. Coupez-le en rondelles. Faites suer le tout dans une grande poêle avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez.
  3. Saupoudrez avec la farine. Mélangez délicatement sur feu doux avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Diluez petit à petit avec le vin blanc. Continuez de remuer jusqu’à ce que le liquide réduise d’un tiers. Ajoutez alors 4 louches de court-bouillon préalablement filtré. Mélangez et laissez mijotez une vingtaine de minutes (les carottes doivent être cuites « al dente »)
  4. Pendant ce temps faites fondre une généreuse portion de beurre dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Avant que le beurre ne commence à brunir, déposez-y le saumon côté peau et faites le cuire sans le retournez, mais en l’arrosant régulièrement avec la matière grasse bien chaude jusqu’à ce qu’il soit bien coloré de toutes parts. Retirez le de la poêle et réservez-le dans un plat allant au four.
    Renouvelez l’opération avec le cabillaud.
    Préchauffez votre four (à 220°) où nous ferons réchauffez le poisson au moment de servir.
  5. Incorporez la crème à la fondue de légumes, puis la moitié de la ciboulette émincée. Laissez revenir à une légère ébullition à feu moyen et ajoutez les pétoncles. Quand la sauce recommence à frémir, laissez cuire pas plus de 3/4mn. Couvrez et retirez du feu.
  6. Passez le poisson 2/3mn au four bien chaud.
    Dressez dans des assiettes un peu réchauffées. Donnez un tour de moulin à poivre noir. Parsemez avec le restant de la ciboulette émincée et accompagnez de riz basmati blanc cuit avec le restant du court-bouillon (allongé d’un peu plus d’eau si nécessaire)

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