Encornets farcis au veau

septembre 29, 2020
fabio_danca_31-07

gambas al ajillo

Pour la petite histoire…

Les encornets farcis à la viande sont un de mes plats fétiches et sans savoir trop pourquoi la recette qui fût la plus lue dans la première moitié d’existence de ce site qui va bientôt sur 12 ans de longévité…
J’ai décidé cette fois d’expérimenter un peu, en rendant la chose plus piquante… Et de modifier « légèrement » la farce en remplaçant le bœuf par du veau, et en faisant de même pour presque l’ensemble des autres ingrédients. Un résultat à la hauteur de mes espérance… J’ai trouvé là, je pense, un nouveau classique…

Ingrédients pour 4 :

Pour la farce:

  • 8 têtes d’encornets vidées et nettoyées
  • 400gr de viande veau hachée
  • 2 œufs
  • 4 c.à.s. de chapelure fine
  • 40 gr de raisins secs
  • 40gr d’amandes effilées grillées
  • 3 c.à.s. de persil plat haché
  • Sel, poivre blanc

Pour la sauce :

  • 1200gr de pulpe de tomates
  • 20cl de vin blanc
  • 8 filets d’anchois au sel
  • 2 oignons
  • 4 gousses d »ail
  • 4 petits piments secs
  • 2 feuilles de laurier
  •  Sel, poivre blanc

Ustensiles :

  • 16 pics en bois

Préparation :

  1. Faites tremper les raisins dans le vin dans un bol pour une dizaine de minutes afin de les réhydrater et les parfumer mutuellement.
    Filtrez en réservant le vin.
    Hachez grossièrement les raisins.
  2. Mélangez la viande hachée de veau avec les œufs dans un saladier. Incorporez tous les autres ingrédients de la farce.
    Mélangez bien. Dans l’idéal, filmez et réservez au réfrigérateur une demi-heure pour que les saveurs imprègnent la viande.
  3. Assurez-vous que la plume des encornets a bien été retirée. Sinon ôtez-la en tirant sur pointe osseuse. Elle glisse facilement.
  4. A l’aide d’une cuillère à café remplissez de farce les têtes en vous arrêtant 4cm du bord, l’encornet va se contracter à la cuisson cela évitera qu’il ne se déchire. Cela permet également de laisser de la place pour sceller l’ouverture:
    Serrez-la en l’aplatissant entre le pouce et l’index, puis repliez-la en forme de U. Transpercez de 2 pics en bois. Renouvelez l’opération avec toutes les têtes.
  5. Hachez finement le anchois, l’oignon, l’ail et le piment.
    Faites-les suer 5mn à feu doux dans un fait-tout avec un filet d’huile d’olive.
    Salez.
  6. Augmentez un peu la puissance. Ajoutez les encornets. et faites-les revenir 2/3mn pour qu’ils commence à se rétracter sur la farce.
  7. Arrosez avec le vin blanc.
    Laissez le liquide diminuer de moitié. Ajoutez la pulpe de tomates et les feuilles de laurier. Mélangez délicatement. Portez à ébullition en augmentant le feu au maximum. Rectifiez en sel.
  8. Couvrez. Baissez à nouveau le feu au minimum. Laissez mijoter pour 35mn en remuant de temps en temps.
  9. Ôtez les encornets farcis de la sauce tomate. Retirez les pics pour une plus belle présentation. Si désiré mixez la sauce pour la rendre plus lisse.
    Servez accompagné de riz blanc, de frites ou tout simplement d’un bon pain frais pour saucer.

    Il vous reste trop de sauce? Accommodez un bon plat de pâtes, bien entendu!

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