Focaccia Barese

février 4, 2021
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gambas al ajillo

Pour la petite histoire…

Si j’avais déjà réalisé et proposé une version libre de la focaccia de Bari, la capitale des Pouilles, le talon de la « botte » Italienne, ici j’en ai confectionné une plus traditionnelle de forme circulaire, bien plus épaisse, mais toujours à base de pommes de terre. Un régal. Seule ou accompagnée de fromage ou de charcuterie…

Ingrédients pour 4 à 6 :

  • 400gr de farine 00
  • 60gr de pommes de terre à chair farineuse (à purée)
  • 30cl d’eau
  • 5cl d’huile d’olive
  • 1 c.à.c. de sel
  • 5gr de levure boulangère sèche
  • 1 c.à.c. de sucre roux ou de vergeoise

Pour garnir :

  • 8 à 10 tomates cerises selon la taille
  • Une douzaine d’olives noire dénoyautées
  • Origan q.s.
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive

Préparation :

  1. Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Ma préférence va pour une cuisson à l’eau, les pommes de terre en chemise (non-épluchées, mais lavées) : Recouvrez-les d’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Baissez le feu au minimum. Laissez cuire 30 à 35mn selon l’épaisseur. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Elle doit pénétrer facilement jusqu’au cœur. Egouttez. Laissez complètement refroidir avant de les éplucher.
    Passez-les au presse purée.
  2. Diluez le sucre et la levure d’ans l’eau préalablement tiédie. Laissez agir 10mn.
  3. Mélangez la farine et la purée de pommes de terre dans un saladier. Ajoutez l’eau avec la levure et le sucre. Mélangez bien. Incorporez 5cl d’huile d’olive.
    Couvrez (avec une assiette par exemple) et laissez encore agir la levure 10mn avant d’incorporer le sel.
  4. Ajoutez le sel et mélangez bien. Couvrez avec du film alimentaire et l’assiette. Réservez dans un endroit sec comme un placard. Laissez pousser pour 2 à 3 heures.
  5. Lavez, essuyez et coupez les tomates-cerises en 2.
    Mon astuce est de les faire dégorger un peu en amont en les assaisonnant : Je les sale légèrement, poivre et j’ajoute une pincée d’origan.
    Je laisse ensuite suer une quinzaine de minutes dans un chinois au dessus d’un bol.
  6. Huilez légèrement un moule circulaire de 30cm de diamètre, à bord haut.
    Sur votre plan de travail recouvert de semoule de blé dur fine, versez la pâte et commencez à l’abaissez un peu en lui donnant une forme ronde. Transposez-la dans le moule. Répartissez les demies tomates et les olives bien égouttées en les enfonçant délicatement dans la pâte. Couvrez. Laissez reposer 30mn.
  7. Préchauffez votre four à 220°
    Badigeonnez la focaccia avec un peu d’huile d’olive.
    Enfournez pour 15mn dans la partis basse du four, puis 10mn dans la partie haute.
    Tournez le plat à mi-cuisson pour ces 2 étapes.
  8. A la sortie du four, arrosez avec un filet d’huile d’olive. Donnez un tour de moulin de fleur de sel (ou à défaut de sel fin), parsemez d’origan.
    Attendez quelques minutes avant de démouler et de couper le nombre de parts désirées.
    Bon appétit!

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