Focaccia farcie au saumon fûmé russe et à la burrata

janvier 22, 2021
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gambas al ajillo

Pour la petite histoire…

Une focaccia ou un « pan-pizza » à la Romaine un peu plus épaisse, enrichie (très peu) comme souvent ici avec une seconde farine, pour la couleur et un peu pour le goût… Tout ceci n’étant que l’excuse de donner le meilleur écrin possible à deux excellents produits artisanaux, une burrata des Pouilles et un saumon fumé Russe, digne des meilleures charcuteries affinées de pays latins. J’exagère toujours un peu…

Ingrédients pour 8 parts :

  • 450gr de farine 00
  • 1 c.à.s. de farine de blé complète ou de châtaigne
  • 30cl d’eau tiède
  • 5gr de levure boulangère sèche
  • 1 c.à.c. de sucre roux ou de vergeoise
  • Huile d’olive
  • 5cl d’eau + 5cl d’eau pour huiler la focacccia
  • 1 c.à.s. de sel
  • Semoule de blé dur extra fine q.s.

Pour la farce :

  • 300gr de saumon fumé russe en pavé ou de saumon à la ficelle
  • 3 burratas
  • Mâche ou roquette q.s. (facultatif)
Saumon fumé Russe

Préparation :

  1. Faites tiédir l’eau dans un récipient. Incorporez le sucre et la levure. Mélangez bien. Laissez agir 10mn.
  2. Dans un saladier en plastique de préférence, mélangez les farines.
    Creusez un puits et ajoutez l’eau avec la levure et le sucre. Mélangez. Ajoutez5cl d’huile d’olive. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Couvrez avec un torchon propre.
  3. Patientez 15mn avant d’incorporer le sel petit à petit en repliant la pâte sur elle-même plusieurs fois.
    Couvrez avec du film alimentaire. Couvrez un un ou plusieurs torchons propre. Réservez dans un endroit sec, comme un placard par exemple. Laissez poussez pour 7 à 8h minimum.
  4. Versez une bon mug de semoule de blé dur fine sur votre plan de travail. Déposez-y la pâte. saupoudrez avec un peu de semoule. Commencez à l’étirez délicatement pour lui donner une forme rectangulaire.
  5. Transposez la pâte dans un plat métallique à bords hauts. Un plat idéalement de 20x30cm. Couvrez. Laissez pousser encore 30mn.
  6. Préchauffez votre four à 220° (chaleur statique)
    Mélangez et fouettez 5cl d’eau et 5cl d’huile d’olive dans un bol pour obtenir une émulsion. Badigeonnez-en avec la moitié la focaccia. Formez les trous traditionnels de la focaccia: enfoncez l’index et le majeur dans la pâte et en vous servant de ces doigts comme mesure d’espacement entre chaque trous.
    Enfournez pour 20mn en retournant le plat à mi-cuisson. Badigeonnez avec le restant du mélange eau/huile à la sortie du four.
  7.  Egouttez et épongez bien la burratta avant de la couper en morceaux. Découpez le saumon en tranche d’un centimètre maximum.
  8. Au moment de déguster, coupez la focaccia en parts individuelles, coupez-les en 2 et garnissez-les!
    Si désiré, on peut poivrez mais surtout pas de sel! Quelques feuilles de mâche, de pousses d’épinards ou de roquette peuvent également être ajoutées, mais personnellement les trios ingrédients principaux se suffisent à eux-mêmes!

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