Préparation :

1. Mélangez la viande hachée de veau avec 2 œufs dans un saladier. Assaisonnez avec le sel et les épices. Incorporez, 2/3 c.à.s. de coriandre ciselée, le parmesan et la chapelure.
   Formez autant de boulettes que possible, selon la méthode expliquée en photos ici.
2. Faites chauffer 15cl d’huile d’olive dans un fait-tout. faites-y dorer les boulettes. 5mn environ sur chaque faces. Retirez-les avec un écumoire et réserves dans une assiette.
3. Remplacez-les dans le fait-tout par l’oignon et l’ail haché finement. Faites suer à feu très doux 10mn.
   Saupoudrez avec la farine et le fond de veau. Mélangez bien. Ajoutez les épices. Diluez avec le bouillon de bœuf.
4. Remettez les boulettes dans la sauce, couvrez et laissez mijoter 30mn.
5. Pendant ce temps pelez et lavez les pommes de terre et les carottes. Coupez-les toutes 2 en 4 ou en 6 selon leur taille. Faites-les cuire 15mn en ajoutant les fèves et en salant légèrement dans un panier vapeur, de préférence ou dans une casserole d’eau bouillante salée.
6. Une fois les légumes à point (vérifiez avec la pointe d’un couteau) égouttez-les si vous les avez cuit dans l’eau. Réservez.
7. Dans un bol battez rapidement 2 jaunes d’œuf. Prélevez 2 louches de sauce des boulettes et incorporez-les aux jaunes en fouettant. Faites de même avec le jus de citron.
8. Incorporez cet appareil dans le fait-tout en remuant doucement avec une cuillère en bois.
9. Ajoutez les légumes et laissez réchauffez le tout quelques minutes sans cessez de remuer. Incorporez un peu de coriandre hachée. Rectifiez en sel et en poivre si désiré.