Gigot de 7 heures façon assiette kebab

avril 19, 2015
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Adepte de la cuisson longue et lente du gigot, de 5 à 7 heures… En voici une petite adaptation tout droit inspirée de quelques uns de mes séjours en banlieue Parisienne où cette assiette constituait souvent une agréable pitance après une journée bien remplie…
Là-bas, à Paris, on appelle ça une assiette Grec… ou version sandwich juste un Grec… Ce qui m’a toujours interpellé pour un plat Street food typiquement Turque… 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 gigot ou épaule d’agneau de 1,5kg environ
  • 4 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • le jus d’un citron vert
  • 1 c.à.c. de thym séché
  • 1 c.à.c. de cumin moulu
  • 1/2 c.à.c. de piment moulu
  • 5cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Pour le boulghour :

  • 250gr de boulgour
  • 1 oignon
  • 250gr de coulis de tomates
  • 25cl de bouillon de mouton
  • Sel, poivre

Pour la salade :

  • 3 tomates cœur de bœuf
  • 1/2 concombre
  • 1 oignon rouge
  • 1/2 gousse d’ail
  • 2 c.à.s. de menthe ciselée
  • 100gr de yaourt grec
  • 1 c.à.s. de jus de citron jaune
  • 1 petite laitue
  • Sel, poivre

 

Préparation :

  1. Réduisez l’ail en purée dans un mortier. Incorporez et écrasez également l’échalote préalablement hachée finement. Ajoutez le jus du citron vert, l’huile d’olive, le thym et les piments doux et forts. Mélangez, pilez bien.
  2. Enduisez de cette pommade le gigot ou l’épaule. Placez le dans un récipient couvert et laissez mariner 1h minimum.
  3. Préchauffez votre four à 150°
    Enfournez le gigot dans un plat allant au four pour 7 heures.
    Pour une cuisson homogène, tournez le plat au bout de 30mn cuisson avant/arrière Puis, retournez la viande sur elle même au bout de la première heure cuisson haut/bas. A chaque manipulation, arrosez la viande avec une louche de bouillon de mouton. A partir des 2 dernières heures on peut commencer à utiliser le jus du gigot lui-même pour l’arroser.
  4. Quand la viande est cuite on doit pouvoir la détacher à la cuillère.

Pendant les 7 heures de cuisson, on a tout le temps de s’organiser pour préparer : La salade de tomates…

  1. Pelez et râpez le concombre. Étalez-le sur un torchon propre. Salez. Refermez le torchon sur lui-même. Pressez un peu le concombre et laissez dégorger une quinzaine de minutes.
  2. Réduisez en purée une gousse d’ail. Hachez finement l’oignon rouge. Ciselez la menthe. Mélangez le tout dans un saladier avec le yaourt, le jus de citron jaune et le concombre. Salez, poivrez.
  3. Coupez les tomates cœur de bœuf en morceaux. Mélangez-les avec la sauce au yaourt et réservez au frais.

…et le boulghour :

  1. Hachez finement un oignon. Faites-le suer à couvert à feu doux avec un peu de sel dans un filet d’huile d’olive une dizaine de minutes.
  2. Ajoutez le coulis de tomate. Mélangez. Laissez mijoter 15mn.
  3. Ajoutez le bouillon de mouton. Poursuivez la cuisson 10mn puis versez le boulgour en pluie. Faites cuire 12mn en mélangeant délicatement jusqu’à ce que le blé soit tendre et le bouillon complètement absorbé. Ajoutez un peu d’eau tiède en cours de cuisson si nécessaire. Couvrez et laissez reposer hors du feu 10mn avant de servir si vous mangez aussitôt. Sinon réchauffez au micro-onde au moment de passer à table.

C’est l’heure de se régaler…
Au moment de passer à table, coupez la viande en morceaux.
Coupez la laitue en lamelles, lavez-la et essorez-la bien. Disposez une rangée de salade de tomates sur un lit de laitue sur un côté d’une grande assiette. Étalez une rangée de boulgour de l’autre côté. Il n’y a plus qu’à ajouter une portion généreuse de viande au centre et à déguster avec une harissa bien relevée et un pain pita fraîchement passé au four.

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