Guisote (Sauté aux pommes de terre) deluxe edition

mars 8, 2018
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guisote deluxe edition

Pour la petite histoire…

Voilà un des premiers plats que j’ai appris à cuisiner par l’enseignement de mon abuela Filomena. Un plat d’enfance et de toute la vie qui varie selon le contenu du placard et du réfrigérateur. Un plat aux origines modestes et populaires qui s’adapte aux saisons et au porte-monnaie… Ici nous allons explorer une version « beaux-jours » tout en restant raisonnables, en utilisant des produits frais de qualité et en réalisant le bouillon de base nous-même. Bref la version que je fais le plus souvent.

Le secret de cette recette que faisait régulièrement ma grand-mère maternelle Espagnole, se situe lors de la découpe des pommes de terre. Il convient de légèrement arracher les morceaux plutôt que de les trancher nettement. Enfoncez le plat de la lame dans la chair sans allez jusqu’au bout et déchirez en tirant. Cela va permettre de libérer plus et plus vite l’amidon de la pomme de terre et d’épaissir naturellement la sauce.

Ingrédients pour 4 :

  • 500gr d’échine de porc avec os
  • 1kg de pommes de terre à chair farineuse de préférence
    type : bintje par exemple
  • 200gr de poitrine fumée avec couenne
  • 100gr de chorizo Iberico
    ou de chorizo non piquant
  • 1 tranche épaisse de jambon serrano
  • 6 tomates mûres
  • 1 poivron rouge
  • 60gr de pousses d’épinard
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 c.à.c. de pimentòn
  • 1 c.às. de poivre blanc en grains
  • 1 cube de bouillon de boeuf
  • 1 feuille de laurier
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

  1. Désossez l’échine et dégraissez si nécessaire. Ne jetez rien! Coupez la viande en cubes de taille moyenne.
    Retirez la couenne et le cartilage de la poitrine. Coupez la en lardons. Placez les os, le gras et la couenne dans une grande casserole avec la tranche de jambon. Ajoutez une carotte et un oignon entiers épluchés, la branche de céleri, les gousses d’ail en chemise, la feuille de laurier, le poivre en grains non moulu et le cube. Couvrez avec un litre d’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Couvrez, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 30/35mn à feu très doux.
  2. Faites des incisions en formes de croix au sommet de chaque tomates (la partie opposée à la queue). Plongez-les 2mn dans une casserole d’eau bouillante. Nous allons pouvoir les éplucher facilement. une fois épluchées, coupez-les grossièrement en morceaux et passez-les au presse purée ou au robot. Avec le presse purée on éliminera plus de pépins qui moi personnellement ne me dérange pas. Réservez.
  3. Hachez finement le second oignon. Équeutez, épépinez et émincez le poivron en morceaux pas trop fins.
  4. Dans un autre fait-tout faites revenir l’échine et les lardons avec le pimentòn. Ajoutez l’oignon et le poivron. Salez. Laissez suer à feu doux 10mn.
  5. Ajoutez la pulpe de tomates, mélangez et laissez compoter 15mn sans couvrir en remuant de temps en temps.
  6. A l’aide d’un chinois, filtrez le bouillon et ajoutez-le à la viande. Couvrez et poursuivez la cuisson 25mn.
  7. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre selon la méthode expliquée ci-contre. Ajoutez-les dans le fait-tout et laissez cuire encore 25mn.
  8. Nettoyez les pousses d’épinard si nécessaire et incorporez-les délicatement dans le guisote. Rectifiez en sel et en poivre. Laisser cuire 1 ou 2mn de plus et retirez du feu.

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