Lasagne de Carnaval (Naples)

février 19, 2019
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lasagne de carnaval
lasagne de carnaval

Pour la petite histoire…

Oui en Italie, et surtout dans le sud on mange des pâtes aussi pour les fêtes… et plus particulièrement des pâtes au four, si possible gratinées… Et en proportion gargantuesque évidemment… Voici donc un plat de lasagne XXXL pour la période carnaval, encore un legs essentiel de la cité Parthénopéenne à l’humanité…

Ingrédients pour 1 plat de 42 x 27 cm:

  • 500gr de feuilles de lasagne à l’œuf
  •  1600gr de pulpe tomates
    4 boîtes de 400gr
  •  300gr de saucisse Italienne, de saucisse de Toulouse ou au « couteau« 
  • 200gr de poitrine de porc nature
  • 15cl de vin rouge
  • 2 oignons moyens
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 c.à.s. de concentré de tomates
  • 1 c.à.s. de sucre en poudre
  • Sel, poivre
  • 6 œufs
  • 3 mozzarellas
  • 125gr de ricotta
    1 petit pot
  • 80gr de parmesan ou de pecorino 

 

Pour les boulettes :

  • 500gr de viande hachée de veau
  • 100gr de mortadelle
  • 1 œuf
  • 60gr de chapelure de pain fine
  • 40gr de parmesan ou de pecorino
  • 2 c.à.s. de persil plat
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Commencez par formez les boulettes: 
    Hachez finement la mortadelle au robot ou au couteau. Mélangez-la dans un saladier avec la viande hachée et l’œuf. Incorporez la chapelure, puis le fromage râpé. Ajoutez le persil finement hachée. Salez. Poivrez. Toute l’opération se fait comme il se doit avec les mains! Formez un maximum de minis boulettes, de la taille de grosses billes (2 à 2,5cm de diamètre)
  2. Faîtes-les dorer quelques minutes dans une poêle à l’huile d’olive (une tasse environ) Égouttez-les et éliminez l’excédent de matière grasse sur du papier absorbant. Réservez.
  3. Faites colorer la saucisse de toute parts dans un grand fait-tout avec un filet d’huile. Retirez-la, réservez.
  4. Remplacez dans le fait-tout la saucisse par l’oignon, la carotte et le céleri hachés. Faites-les suer 5mn à feu doux puis ajoutez la poitrine détaillée en petits lardons.
  5. Quand les lardons sont dorés, ajoutez le concentré de tomates. mélangez rapidement puis arrosez avec le vin. Laissez ce dernier diminuer de moitié, puis ajoutez la pulpe de tomates. Salez. Poivrez. Ajoutez le sucre. Mélangez bien. Portez à ébullition en augmentant la puissance du feu. Remettre les saucisses, ainsi que les boulettes. Répartissez-les équitablement en prenant garde de ne pas casser les boulettes. Couvrez en laissant un espace entre le couvercle et le bord du fait-tout pour laisser s’échapper la vapeur. réduisez à nouveau le feu au minimum. laissez mijoter 45mn
  6. Sortez la saucisse et coupez-la maintenant quelle est ferme en demies-rondelles. remettez-les dans la sauce. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Éteignez le feu et laissez complètement refroidir.
  7. Faites cuire les œufs durs. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante, puis laissez cuire 10mn à feu moyen. Quand ils sont cuits et tiédis, écalez-les et coupez-les en rondelles.
  8. Coupez en morceaux la mozzarella et laissez-la s’égoutter sur 3-4 épaisseurs de papier absorbant. Il ne doit rester qu’un minimum d’eau au moment de la mettre dans le plat.
    Égouttez également la ricotta. Rapez dans une assiette 80gr de parmesan ou de pecorino.
  9. Préchauffez votre four à 180°
    Étalez un peu de sauce (sans les boulettes et les saucisses) au fond d’un grand plat de cuisson d’une dimension de 42x27cm environ. Recouvrez d’une première couche de feuille de lasagnes. Répartissez un peu de sauce, de boulettes et de saucisses. Faites de même avec l’œuf dur, la mozzarella et des cuillerées à café de ricotta. Saupoudrez de parmesan ou de pecorino râpé. Recouvrez à nouveau de feuilles de lasagnes et ainsi de suite encore 2 fois.
  10. Recouvrez d’une dernière couche de lasagnes, puis de sauce uniquement. Saupoudrez avec le restant de fromage râpé. Couvrez avec du papier de cuisson et enfournez pour 30mn en retournant à mi-cuisson. Retirez le papier sulfurisé et augmentez la puissance du four à 200° .Poursuivez la cuisson 10mn.
    Augmentez encore la chaleur à 240° et laisser dorer encore 5mn.
  11. Sortez du four et attendez une bonne quinzaine de minutes avant de couper des parts. Excellentes réchauffées les lasagnes, peuvent être idéalement préparées à l’avance si vous recevez une tablée nombreuse et affamée…

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