Médaillon de limande farci et sa sauce marinière à l’aneth

juillet 19, 2014
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Une improvisation, une de plus… avec le contenu du réfrigérateur et du congélateur.
Vous trouverez en fin de recette le petit pense-bête que je me suis créé sous la forme d’illustration pour me souvenir de la façon de rouler le poisson…

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 filets de limande sans arrêtes
  • 1 tranche de saumon fumé
  • 2 oeufs
  • 1 tranche de pain rassi
  • 10cl de lait
  • 1 carotte
  • 1/2 fenouil
  • Sel, poivre blanc

Pour la sauce :

  • 50gr de beurre
  • 50gr de farine
  • 2 verres de vin blanc doux
  • 1 verre de bouillon de volaille
  • 2 oignons verts
  • 1 c.à.c. de zest de citron rapé
  • 2 c.à.s. d’aneth ciselée
  • Sel, poivre blanc

Vous aurez besoin de :

  • 1 panier vapeur
  • 1 rouleau de film alimentaire

 

 

Préparation :

  1. Faites imbiber la tranche de pain avec le lait dans un bol.
  2. Faites cuire un des 2 œufs 15mn à petits bouillons.
  3. Pelez et émincez finement la carotte le demi fenouil. Faites-les suer à feu doux et à couvert 15mn dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive.
  4. Hachez finement 2 filets de limande, la tranche de saumon fumé et l’œuf dur.
  5. Placez tous les ingrédients de la farce dans un robot (limande, saumon, œuf, carotte, fenouil et pain imbibé), salez, poivrez. Mixez quelques instants, mais pas trop pour garder de la consistance.
  6. Recouvrez une planche à découper de film alimentaire. Alignez 4 filets de limande verticalement, puis les 2 dernières horizontalement au centre des autres (voir figure 1 ci-dessous) Badigeonnez avec le second œuf battu.
    Disposez la farce proportionnellement au centre des filets (figure 2)
    Rabattez les filets latéraux, puis à l’aide du film alimentaire enroulez les filets verticaux sur la farce (figure 3 & 4) Fermez bien hermétiquement le film, au besoin recouvrez d’une nouvelle couche.
  7. Faites cuire le roulé de poisson 10mn dans un panier vapeur avec un couvercle.
  8. Pendant ce temps, préparez la sauce : Lavez et émincez les oignons verts.
    Faites fondre 50gr de beurre dans une casserole à feu doux. Saupoudrez avec la farine en remuant vivement avec le fouet. Mouillez petit à petit avec le bouillon, puis le vin en continuant de tournez. Ajoutez le zeste de citron et l’oignon vert. Poursuivre la cuisson à feu très doux 10mn. Hors du feu, incorporez l’aneth. Laissez infuser pendant que vous découpez le poisson.
  9. Sur votre plan de travail, développez délicatement le roulé de poisson. A l’aide d’un grand couteau bien affûté, découpez-le en 4 tranches de tailles égales.
    Dressez vos assiettes en disposant un médaillon de limande recouvert d’un peu de sauce et accompagné par exemple de pommes-vapeur.

 

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