‘Mpanata (Impanata ou calzone Sicilien)

novembre 13, 2019
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impanata siciliana
pizza normande

Pour la petite histoire…

L’impanata ou ‘mpanata en Sicilien, est une pizza farcie dont le contenant varie selon le bon vouloir du cuisinier… Cela tombe bien, je me suis fait plaisir sur celle-ci, en faisant mijoter un ragoût de veau et de porc épicé, complété de mortadelle et de fromage… Pour le « cornicione » le bord farci au fromage (encore du fromage…) c’est un accident, trop épais ce bord… mais excellent accident…

Ingrédients :

  • 325gr de farine blanche 00
  • 1 sachet de levure boulangère de 5,5gr
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre roux ou vergeoise
  • 20cl d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de sel
  • 5cl d’huile d’olive
  • Une tasse de semoule blé dur extra fine

Pour la farce :

  • 200gr de noix de veau
  • 200gr de poitrine fumée
  • 400gr de pulpe de tomates
  • 10cl de vin rouge
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c.à.s. de pimentòn ou de piment doux
  • 1 c.à.c. de fenouil en poudre
  • 1 c.à.c. de mélange 4 épices
  • 1 c.à.c. de piment en poudre
  • 1 c.à.c. d’origan
  • 1 feuille de laurier
  • 150gr de pecorino frais « primo sale » tome de brebis jeune
  • 3 tranches fines de mortadelle
  • 75gr de fromage frais de brebis, ricotta ou bruccio, à défaut de chèvre
  • Sel

Préparation :

  1. Mélangez la farine et la levure dans un saladier.
    Faites tiédir l’eau. Ajoutez-y le sucre pour le dissoudre. Mélangez. Ajoutez le tout à la farine et à la levure. Incorporez l’huile d’olive.
    Couvrez avec un torchon propre. Laissez prendre la pousse minimum 15/20mn.
  2. Incorporez délicatement le sel en repliant plusieurs fois la pâte sur elle même. Couvrez à nouveau. Laissez poussez pendant 7 à 8h dans un endroit à l’abris de courant d’air avec une température idéale de 25 à 30 degrés.
  3. Pendant ce temps…
    Débarrassez la poitrine de sa couenne et d’éventuels cartilages, coupez-la grossièrement ainsi que le veau en dés. Hachez le tout au robot. Incorporez le pimenton, le piment fort, le fenouil, le mélange 4 épices et l’origan. Salez. Mixez à nouveau. Réservez.
  4. Hachez finement l’oignon et les gousses d’ail, privés de leur germe. Faites-les suer à feu doux une dizaine de minute avec un filet d’huile d’olive après les avoir salé.
  5. Ajoutez la viande hachée épicée. Faites-la bien colorer en mélangeant délicatement.
    Arrosez avec le vin. Quand celui-ci a été absorbé par la viande, ajoutez la pulpe de tomates et la feuille de laurier. Mélangez. Couvrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps pour 30/35mn. Éteignez le feu laissez refroidir complètement.
  6. Sur votre plan de travail parsemé de semoule de blé dur, déposez la pâte. Étirez-la en tirant sur les bords opposés, en la retournant et la saupoudrant de temps en temps de façon à lui donnez une forme rectangulaire.
  7. Recouvrez la moitié de la pâte avec la farce à la viande en laissant 5cm de bord. Couvrez de lamelles de tome de brebis et de mortadelle grossièrement émincée.
    Refermez la pizza sur elle-même en scellant les bords externes.
    Si désiré… Déposez tout du long de ces bords des morceaux de fromage frais, puis enrouler la pâte autour et sceller bien à nouveau. Badigeonnez au pinceau d’huile d’olive. Saupoudrez de fleur de sel.  Couvrez et réservez à nouveau pour 1 ou 2 heures.
  8. Préchauffez votre four à 200°
    Faites-y cuire la pizza farcie pour 20mn.
    Sortez-la du four sans éteindre ce dernier. Badigeonnez à nouveau d’huile d’olive. Réenfournez pour 20mn.
    Laissez tiédir une quinzaine de minutes avant de couper des parts.
impanata siciliana B

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