Paella Valencienne

avril 10, 2016
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Je vous livre ici la recette de la véritable paella traditionnelle de Valence, qui a donné son nom à toutes sortes d’imitations ou de variantes qui hérissent le poil des puristes de cette merveille de la gastronomie Espagnole (surtout des Valenciens entendons-nous bien…)
Je ne sais pas si je me ferai moi-même lapider pour avoir remplacé les haricots de Lima (haricots blancs et plats frais, « garrofòn ») par des cocos roses secs… Mais l’essentiel est là, la paella Valencienne est un plat de terre. Point de fruits de mer ou de chorizo pour faire plus Espagnol…
Le secret réside comme souvent dans l’utilisation d’ingrédients de qualité et dans leur mariage dans la meilleure des harmonies…
Du lapin et du poulet, de ferme si possible. Des escargots pour les amateurs. Des haricots longs et courts. Et surtout du riz rond! Jamais de riz long malheureuses, malheureux! Et sur ce coup là, c’est moi qui ferai mon puriste…
Une chose importante que j’ai apprise en me documentant sur cette recette c’est que l’emploi d’oignon, voir de poivron est fortement déconseillée. Ils seraient en effet responsables dans 80% des cas, d’un plantage assuré de la cuisson du riz, trop cuit en général. Ainsi que d’une tentative assez réussie de masquer le parfum du safran et du pimentòn (paprika fumé Espagnol à utiliser de toute urgence)
Quoi qu’il en soit, réalisée dans les règles de l’art cette paella est une tuerie… 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 poulet coupé en morceaux
  • 1 lapin coupé en morceaux
  • 2 ou 3 foies de volaille
  • 500gr de riz rond
  • 250gr de pulpe de tomates
  • 150gr de haricots garrofòn frais (haricots de Lima)
    ou à défaut des cocos roses pré-cuits 30mn comme ici
  • 350gr de haricots verts plats frais
  • 2 litre bouillon de volaille
  • 1 c.à.c. de pimentòn
  • 1/2 c.à.c. de safran en poudre ou 12 pistils
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 c.à.c. de colorant alimentaire
  • 1/2 mug  d’huile d’olive
  • 2 citrons jaunes
  • Sel

 

Préparation :


Versez l’huile au centre de votre plat à paella. Salez-la légèrement ceci limitera les risques d’éclaboussures quand elle sera chaude. Faites chauffer sur le plus grand feu à puissance maximale. Déposez-y les morceaux de lapin et de poulet. Salez.
N.B. : Je n’ai pas utilisé de foie de volaille ici, mais je vous conseille d’en utiliser pour booster le goût de la paella. Dans ce cas ajoutez-les hachés finement quand la viande est dorée et faites-les juste coloré avant d’ajouter la tomate.


Quand la viande est bien dorée de toutes parts, rabattez-la sur les bords du plat.
Versez la pulpe de tomates au centre et faîtes revenir quelques minutes.


Mélangez la viande avec la sauce. Faites encore revenir un peu et ajoutez le pimentòn.
Baissez un peu le feu. Ajoutez le safran dans une partie du plat ou il y a encore de l’huile ou dans la tomate pour le mélanger, mais pas sur la viande.
Mélangez bien le tout.


Écartez  à nouveau la viande sur les bords et ajoutez les haricots et cocos au centre. Faites revenir quelques minutes avec la sauce. Mélangez le tout. Réglez le feu à puissance maximale. Quand la tomate commence à frémir, versez le bouillon chaud. Mélangez.


A reprise de l’ébullition, ajoutez le colorant. Mélangez et déposez la branche de romarin dans le bouillon. Baissez le feu et laissez mijoter 25mn.
Retirez le romarin. Versez le riz en pluie. Répartissez-le bien.
Important : N’y touchez plus jusqu’à la fin de la cuisson!


Portez à ébullition pendant 5mn, puis baissez le feu et poursuivre la cuisson 15mn.
Si votre feu n’est pas assez large, il suffit de tourner le plat à intervalles réguliers.
Hors du feu, couvrez la paella avec un très grand torchon propre voir un drap. Laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir.
Décorez le plat avec des quarts ou demis quarts de citron qui serviront également à donner une dernière touche de saveur en arrosant de leur jus votre assiette au moment de passer à la dégustation.

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