Pain de viande à la Sicilienne (Polpettone)

novembre 16, 2014
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polpetone pain de viande

pain de viande polpettone

Le pain de viande Sicilien, polpettone en v.o. est une spécialité venue de Sicile qui se déguste chaude ou froide. Un délice découvert chez des cousins de mon grand-père lors d’un magnifique séjour au pays en 1990… Séjour si lointain, mais inoubliable… Je me souviens d’avoir goûté une arancine pour la première fois, ainsi que d’autres fruits défendus peu de temps après… Quel été gourmand, n’est-ce pas?
Revenons à la recette… la sauce au fromage est accessoire, mais c’est ma touche personnelle et je ne saurai m’en passer…

 

Ingrédients :

  • 1kg de viande hachée de bœuf
  • 2 tranches de jambon blanc Italien aux herbes par exemple
  • 8 œufs
  • 50gr de pecorino ou parmesan fraîchement râpé
  • 75gr de chapelure fine
  • 1 c.à.s. d’origan
  • Quelques feuilles de basilic frais ciselées
  • 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre

Pour la sauce

  • 200gr de gorgonzola ou de fromage persillé
    en cas d’utilisation de roquefort qui plus fort en goût une cuillère à soupe de crème en plus n’est pas superflue…
  • 1 échalote
  • 25cl de lait demi-écrémé
  • 1 c.à.c. fond de veau déshydraté
  • 1 c.à.s. de farine
  • Sel, poivre

Ustensile indispensable : un grand moule à cake long.

 

Préparation :

  1. Faites cuire 4 œufs dans une casserole d’eau 10mn à partir de l’ébullition. Laissez refroidir et épluchez-les. Réservez.
  2. Pelez et hachez très finement l’ail, puis pour libérer encore plus de saveurs écrasez-le avec le plat de la lame de votre couteau sur votre planche à découper.
  3. Dans un grand saladier mélangez avec les mains la viande hachée avec les œufs. Incorporez l’ail, le basilic et l’origan. Salez. Poivrez. Mélangez bien.
  4. Ajoutez en dernier le fromage, puis la chapelure. Mélangez encore.
  5. Préchauffez votre four à 200°
    Étalez environ 40 à 50cm de film alimentaire sur votre plan de travail. On peut faire sans, mais on va essayer de ne pas se compliquer la vie…
    Étalez la viande hachée parfumée de façon à obtenir un grand rectangle de 3/4cm d’épaisseur. Voir le photomontage sous l’article.
    Placez les œufs horizontalement les uns à la suite des autres dans la partie supérieure la plus large de la viande.
    Alignez ensuite en dessous les tranches de jambon.
  6. A l’aide du film rabattez la viande sur les œufs. Puis enroulez-la sur elle même jusqu’au bout. Refermez les ouvertures restantes sur les côtés de façon à ce que l’on ne voit plus ni le jambon ni les œufs.
  7. Huilez légèrement votre moule à cake. Transvasez-y le pain de viande. Recouvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez pour 50mn.
  8. Pendant ce temps on va pouvoir préparer une sympathique pour accompagner notre polpettone :
    Hachez finement une échalote. Faites-la suer à feu doux dans une casserole avec un peu de sel, un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.
    Quand elle commence à être translucide, saupoudrez avec une cuillère à soupe de farine. Remuez bien avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange devienne pâteux.
    Diluez avec le lait. Laissez frémir toujours en remuant. Incorporez le gorgonzola coupé en petits dés et le fond de veau. Mélangez jusqu’à ce que le fromage est complètement fondu.
    C’est presque prêt, mais patience il reste un petit truc pour la fin…
  9. Quand le polpettone est cuit, sortez-le du four. Il devrait avoir rendu un peu de jus. Ne le jetez pas. Versez-le tout simplement dans la sauce au roquefort.
    Une fois que c’est fait. Passez cette dernière au mixeur plongeant. Rectifiez en sel si nécessaire. Poivrez à discrétion.
  10. Démoulez le polpettone sur une planche à découper et coupez-le en tranches de 3/4cm.
    Servez en nappant généreusement de sauce au fromage. Dégustez avec des frites maisons et une salade de tomates fraîches.

On peut également varier les plaisirs en cuisinant ce pain de viande en sauce. La recette par ici: Polpettone à la sauce tomate.

polpettone montage

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