Pan ca ficatu (Sandwich au foie de veau)

août 18, 2017
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Pan ca ficatu (Sandwich au foie de veau)

Pan ca ficatu (Sandwich au foie de veau)

Encore une spécialité Sicilienne, Palermitaine plus précisément adaptée à ma bonne convenance… Le « pan ca meusa », pane con la milza ou pain à la rate, comprend traditionnellement comme son nom l’indique, de la rate de veau, du poumon et de la trachée. Abats parmi les moins nobles qui par la magie de la cuisine, deviennent après avoir été bouillis et revenus dans le saindoux et arrosés de jus de citron, la base d’un délicieux sandwich de street food. Recouvert de fromage ou pas. Mariée (maritata) ou célibataire (nubile) comme on dit là-bas. En me basant une nouvelle fois sur une recette de l’excellent Giovanni Cardella , je vous livre ma version légèrement revisitée…

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400gr de foie de veau très frais
    en un seul morceau, épais
  • 4 petits pains aux sésames
  • 100gr de cacciocavallo, de provolone ou scarmoza
  • 1 petit pot de ricotta de brebis ou de bruccio corse
    à défaut de la ricotta de vache…
  • 1/2 tablette de saindoux
  • 1 belle tranche de jambon cru Italien
  • 1 citron jaune
    de Sicile de préférence…
  • Sel, poivre

 

Préparation :

  1. Dans une grande poêle faites fondre à feu très doux le saindoux. Ajoutez le jambon entier et laisser dorer sans le brûler, une dizaine de minute en le retournant.
  2. Retirez le jambon, faites vous un petit sandwich si l’odeur ne vous permet pas de résister…
    Remplacez-le dans la poêle par le morceau de foie entier. Nous allons le cuire, un peu comme un magret de canard en l’arrosant avec la matière grasse, une vingtaine de minute avec le feu toujours au minimum et le retournant de temps en temps.
  3. Retirez le foie du feu et laissez le tiédir tranquillement. Pendant de temps, râpez grossièrement le provolone.
    Réchauffer 2/3 minutes les pains au four.
  4. Sur votre planche à découper, détaillez le foie en lamelles à la manière de la viande à kebab.
    Faites réchauffer à nouveau le saindoux et faites-y revenir les morceaux de foie jusqu’à ce qu’ils soient tous bien colorés.
    Salez. Poivrez à votre goût.
  5. Tartinez la partie basse de petits pains préalablement coupés en 2, de ricotta.
    Salez, poivrez légèrement. Recouvrez de lamelles de foie. Arrosez de jus de citron. Parsemez très généreusement de provolone râpé.
    Refermez le sandwich et régalez-vous!

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