Pappardelles au ragoût de canard

avril 10, 2019
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pappardelles au canard
pappardelles au canard

Pour la petite histoire…

Version plus larges des tagliatelles, les pappardelles fraîches se servent traditionnellement en accompagnement des versions plus chics et bourgeoises du ragoût à la Bolognaise, composées le plus souvent de lièvre, lapin, sanglier, canard ou autres gibiers. Préparées ici avec du canard c’est un pur délice.

Ingrédients pour 4 :

Pour le ragoût :

  • 1,2 kg de cuisses et de manchons  de canard
  • 400gr de pulpe de tomates
  • 15cl de vin blanc
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon rouge
  • 4 gousses d’ail
  • 4 baies de genièvre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 c.à.c. de fleur de sel
  • 1 c.à.s. de poivre blanc en grain
  • Sel
  • Poivre noir

Pour les pappardelles :

  • 300gr de farine 00
  • 3 œufs
  • 1 c.à.c. de sel

Préparation :

  1. La veille de préférence :
    Dans un grand fait-tout versez un trait huile d’olive. Faites-y dorer quelques instants les morceaux de canard sur toutes les faces. Baissez le feu au minimum. Ajoutez les gousses ail en chemises et les baies de genièvre, toutes 2 légèrement écrasées avec le plat de la lame d’un couteau. Saupoudrez avec la fleur de sel. Couvrez et laissez cuire 1h15 minimum en les retournant de temps en temps.
  2. Quand la viande à suffisamment refroidie pour être manipuler sans que vous vous brûliez, retirez la peau, os et cartilages et placez-les dans une grande casserole. Recouvrez d’eau froide. Ajoutez le poivre blanc en grain, les gousse d’ail et les baies de genièvre de la cuisson. Salez. Portez à ébullition. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter ce bouillon 40/45mn.
  3. Pendant ce temps, hachez finement la viande de canard précédemment prélevée.
  4. Hachez très finement, les oignons, les carottes et le céleri. Faites les suer une dizaine de minutes à feu doux dans un fait-tout avec un filet d’huile d’olive.
  5. Ajoutez la viande hachée de canard. Mélangez.
    Versez le vin blanc. Laissez complètement réduire le liquide à feu moyen. Ajoutez la pulpe de tomates. Déposez le laurier et le thym. Couvrez. Laissez mijoter en remuant de temps en temps une quinzaine de minutes à feu doux.
  6. Quand le bouillon est prêt passez-le au chinois et ajoutez-le à sauce. Mélangez bien. Poursuivez la cuisson 25/30mn sans couvercle en remuant de temps en temps.
  7. Le jour du repas préparez les pâtes fraîches :
    Mélangez la farine 00 avec les œufs et le sel dans un récipient. Formez une boule de pâte.
    Divisez-la en 6 et donnez à ces morceaux la forme de boudins. Passez-les au laminoir (machine à pâte) en commençant par l’écartement maximale et en le réduisant petit à petit jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. Les pappardelles seront meilleures avec 2mm d’épaisseur.
  8. Déposez les bandeaux de pâtes obtenus sur votre plan de travail fariné. repliez-les sur eux-même, pour des plis d’une dizaine de centimètres. Découpez les pappardelles au couteau en tranchant tous les 2/3cm. Déroulez.
  9. Pendant que vous faîtes réchauffez votre « ragoût » de canard gentiment, portez à ébullition un grand fait-tout rempli d’eau. Salez.
    Faites-y cuire les pappardelles en 2 ou 3 fois, pour qu’elles ne collent pas entre elles pendant 2mn. Débarrassez-les au fur et à mesure dans une passoire. Ajoutez-les aussitôt à la sauce, ainsi qu’une poignée de persil plat ciselé. Mélangez délicatement. Servez sans attendre, avec du parmesan frais à disposition.

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