Pasta alla gricia

mars 8, 2018
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Pasta alla gricia

Pour la petite histoire…

Considérée comme l’antithèse des pâtes à l’amatriciana, d’Amatricia ville d’où sont originaires ces 2 plats, j’y vois personnellement une plus évidente ascendance avec les pâtes à la carbonara… Et rien de telle que la recette authentique pour se concentrer encore plus que de coutume sur les meilleurs ingrédients possibles qui ne sont qu’au nombre de 3 en plus des pâtes et de l’eau, guanciale, pecorino et poivre.
Une variante populaire consiste à déglacer le guanciale avec un trait de vin blanc avant d’y ajouter les pâtes.
Traditionnellement on ajoute directement le fromage sur les pâtes et le guanciale dans la poêle, moi je me suis converti à la méthode d’un chef Romain dont j’ai oublié le nom découvert à la télévision lors d’un séjour dans la ville éternelle il y a quelques années, qui consiste à émulsionner le pecorino à part avant de l’incorporer au plat. Les 2 méthodes se valent.
Les bergers inventeurs de la recette ne se retourneront pas dans leur tombe pour ça…

Ingrédients pour 4:

  • 400gr de pâtes courtes (rigatonis)
    ou de pâtes longues (bucatinis ou spaghettis)
  • 200gr de guanciale
  • 80gr de pecorino Romain
    + q.s. pour le service
  • 1 c.à.s. de beurre doux (facultatif)
  • Poivre noir
  • Sel (facultatif)

Préparation :

  1. Débarrassez le guanciale de sa couenne. Ne la jetez pas.
    Coupez-le en lardons pas trop fins car ils vont énormément fondre à la cuisson.
  2. Placez les lardons et la couenne dans une grande poêle sans addition d’autre matière grasse. Faites suer sur feu très doux une dizaine de minutes jusqu’à ce que le guanciale ai rendu une bonne partie de son gras. Réservez.
  3. Râpez environ 80gr pecorino dans un saladier.
  4. Faîtes cuire vos pâtes très « al dente » dans une casserole d’eau bouillante salée. 1 bonne minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Quelques minutes avant la fin au 2 tiers pour moi, prélevez 2 louches d’eau de cuisson et ajoutez-les au fromage. Battez rapidement au fouet ou à la fourchette, jusqu’à obtenir un appareil crémeux. Poivrez à discrétion.
    N.B. Dans la recette originale d’Amatrice on utilise un pecorino un peu plus doux quel e Romain. Donc pour compenser j’incorpore un peu de beurre pour essayer de coller un peu plus au goût authentique.
  5. Égouttez les pâtes et ajoutez-les au guanciale. Mélangez quelques instants sur feu vif. Baissez le feu et versez l’appareil au fromage dans la poêle. Mélangez délicatement quelques minutes de plus jusqu’à ce que l’appareil épaississe un peu.
  6. Au moment de servir redonnez un tour de moulin à poivre et parsemez de pecorino.

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