Pennes au ragoût de veau (sauce bolognaise au veau)

janvier 17, 2017
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Pennes au ragoût de veau

Pennes au ragoût de veau

Inspiré par le chef Italien Massimo Bottura, j’ai cuisiné le fameux « ragù alla Bolognese » (la sauce Bolognaise chez nous), dans une version un brin plus raffinée en utilisant une excellente viande veau en lieu et place de boeuf. La quasi absence de tomates, l’ajout de vin blanc et de fond de veau contribuent à changer ostensiblement le goût de ce plat qui en devient véritablement différent.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200gr de viande de veau hachée
    ou de chipolatas de veau dont vous aurez retirer la membrane
  • 100gr de pancetta crue ou de lard salé non fumé
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 2 c.à.s. de farine
  • 1 c.à.s. de concentré de tomate
  • 20cl de vin blanc
  • 40cl de bouillon de boeuf
  • 2 c.à.s. de fond de veau en poudre
  • 2 feuilles de sauge fraîche
    ou 1 c.à.s. de sauge séchée hachée
  • Beurre, huile d’olive
  • Un peu de persil plat
  • Sel, poivre
  • 400gr de pennes rigates

 

Préparation :

  1. Hachez très finement la carotte, le céleri et l’oignon au couteau ou au robot. Faites-les suer après avoir salé à feu très doux une dizaine de minutes dans un fait-tout avec une généreuse noisette de beurre et un filet d’huile d’olive.
  2. Hachez de la même façon la pancetta ou le lard, et ajoutez-la dans le fait-tout. Laissez suinter un peu la graisse, puis ajoutez à son tour la viande hachée de veau ou les chipolatas préalablement privées de leur membrane. Écrasez bien la viande pour la mélanger au reste des ingrédients.
  3. Laissez colorer le veau toujours à feu doux, puis incorporez le concentré de tomates. Saupoudrez avec la farine. Mélangez bien et laissez cuire quelques minutes en remuant.
  4. Arrosez avec le vin blanc. Mélangez. Augmentez un peu le feu, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.
  5. Saupoudrez avec le fond de veau. Versez le bouillon de boeuf. Couvrez. Réduisez à nouveau le feu au minimum et laissez mijoter pendant 2 heures en remuant de temps en temps en veillant à ce que la sauce n’attachent pas.
  6. Rectifiez en sel. Poivrez à discrétion. Incorporez un peu de persil plat ciselé. Éteignez le feu et laissez reposer un peu, le temps de faire cuire vos pâtes dans l’eau bouillante salée selon le temps préconisé par le fabricant. Pour rester dans l’esprit d’Emilie-Romagne (la région de Bologne) on servira la sauce en accompagnement de tagliatelles.

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