Pirojki saumon et artichaut

mars 2, 2021
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pirojki saumon

Pour la petite histoire…

Malgré la distance les bonnes idées (et parfois les mauvaises) traversent le monde. Pour ce qui concerne la gastronomie, le pirojki traditionnel Russe et des pays voisins, ressemble fortement dans son concept au petit pain farci de viande Sicilien, dont j’ai publié précédemment la recette  ici, la ravazzata Palermitaine. Pour lui donner un peu plus de différence, je l’ai garni avec du saumon fumé, de l’artichaut et des œufs durs tout en parfumant la pâte avec du fenouil. Expérimentation concluante.

Ingrédients pour 12 pièces :

Pour la pâte:

  • 300gr de farine 00
  • 100gr de farine complète
  • 1 c.à.s. de graines de fenouil
  • 15cl de lait entier
  • 15cl d’eau
  • 30gr de saindou à température ambiante
  • 5gr de levure boulangère sèche
  • 1 c.à.c. de sucre
  • 1 c.à.c. de sel

Pour la farce:

  • 200gr de saumon fumé
  • 3 œufs durs
  • 9 fonds d’artichauts cuits
  • 2 c.à.s. de crème épaisse
  • le zeste d’un citron jaune
  • Poivre

Pour la finition:

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c.à.s. de lait
  • Graines de pavot

Préparation :

  1. Faites tiédir le lait et l’eau dans un mug. Incorporer le sucre, puis la levure. laissez agir une dizaine de minutes.
  2. Si le saindoux ne vous parait pas assez mou pour être travailler, passez-le quelques secondes à micro-onde pour le ramollir. Il ne faut pas qu’il soit chaud!
    Mélangez-le bien avec les 2 farines dans un saladier.
  3. Si vous avez à disposition un mortier et un pilon, écrasez-y un peu les graines de fenouil. Sinon placez les dans votre robot de cuisine et donnez quelques tours de lames. Incorporez-les à la farine.
  4. Ajoutez le mélange eau/levure/sucre. Mélangez et travaillez bien la pâte. Incorporez en dernier le sel.
    Mélangez et travaillez encore jusqu’à obtenir une pâte lisse. Formez une boule. Filmez. Couvrez avec un torchon propre. Réservez dans un endroit sec à l’abris de la lumière comme un placard par exemple.
    Laissez « pousser » pour 5h minimum.
  5. Hachez finement le saumon. Prélevez le zeste du citron à l’aide d’une râpe. Coupez en petits cubes les œufs et les fonds d’artichauts.
    Mélangez le tout avec la crème dans un bol. Poivrez.
    Si vous utilisez un saumon fumé classique, salez légèrement. Si vous avez trouvé du saumon Russe, ce ne n’est pas la peine.
    Dans l’idéal, préparez cette farce une bonne demie heure avant de confectionner vos pirojkis, afin que les saveurs ai le temps de se mélanger.
  6. Préchauffez votre four à 200°
    Sur votre plan de travail fariné, divisez la pâte en 12 morceaux égaux.
    Formez 12 boules.
    Abaissez chaque boules, délicatement avec le bout des doigts en disques de 13/15cm de diamètre.
  7. Déposez une généreuse cuillère à soupe de farce au centre.
    Refermez la pâte sur la farce en aumonière. En formant un petit sac donc. Scellez bien la pâte du bout des doigts.
    Aplatissez délicatement la partie pincée.
    Retournez la ravazzata et finissez de lui donner une forme bien circulaire en lui donnant des quarts de tour entre le bas des paumes de vos mains.
  8. Déposez les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez avec le jaune d’eau mélangé au lait.
    Saupoudrez avec un peu de graines de pavot.
    Enfournez pour 15mn dans la partie basse du four en retournant la plaque à mi-cuisson.
pirojki saumon 2

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