Pissaladière

novembre 17, 2018
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pissaladière
pissaladière

Pour la petite histoire…

Un des fleurons de la gastronomie du conté de Nice… En quelque sorte la véritable pizza Française… Elle tire son nom d’un de ses ingrédients, très peu et très regrettablement trouvable de nos jours le « pissalat », une pâte de sardines marinées qui m’a fait immanquablement penser au nuoc mâm Vietnamien d’où son utilisation ici et qui devient du coup ma touche personnelle…

Ingrédients  (pour une pissaladière) :

  • 325gr de farine blanche 00
  • 1 sachet de levure boulangère de 5,5gr
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre roux ou vergeoise
  • 20cl d’eau tiède
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 5cl d’huile d’olive
    + 1 peu de farine  pour former les pizzas

Pour la garniture :

  • 1kg d’oignons jaunes
  • 1 bocal d’anchois à l’huile d’olive
  • 1 dizaine de petites olives noires de Nice ou à défaut d’olives à la Grecque
  • 1 c.à.s. de sucre en poudre
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 c.à.s. de nuoc mâm
  • Sel, poivre du moulinn

Préparation :

  1. Mélangez la farine et la levure dans un saladier.
    Faites tiédir l’eau. Ajoutez-y le sucre pour le dissoudre. Mélangez. Ajoutez le tout à la farine et à la levure. Incorporez l’huile d’olive.
    Couvrez avec un torchon propre. Laissez prendre la pousse  minimum 15/20mn.
  2. Incorporez délicatement le sel en repliant plusieurs fois la pâte sur elle même. Couvrez à nouveau. Laissez poussez pendant 2h30 dans un endroit à l’abris de courant d’air avec une température idéale de 25 à 30 degrés.
  3. Épluchez et émincez les oignons. Hachez finement la moitié des anchois. Versez toute l’huile du pot dans une grande poêle ou un wok. Faites-y compoter les oignons 20mn à couvert à feu très doux doux avec les anchois hachées, le nuoc mâm, le sel et le sucre.
  4. Ajoutez le romarin et le thym finement hachés. Laissez cuire 10/15mn de plus à découvert cette fois jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres. Rectifiez en sel si nécessaire. Poivrez à discrétion. Éteignez le feu et laissez refroidir.
  5. Préchauffez votre four à 250°
    Commencez à étaler la première pâte à pizza sur votre plan de travail fariné, en lui donnant la forme de votre plat de cuisson, idéalement rectangulaire et métallique de 30X40cm. Fariné ce dernier et transposez-y la pâte. Finissez de l’étalez correctement du bout des doigts.
  6. Recouvrez avec la compotée d’oignons en l’enfonçant délicatement et légèrement du bout des doigts dans la pâte. Répartissez le restant des filets d’anchois et les olives.  Couvrez le plat et laissez reposez une dizaine de minutes. Enfournez pour 20mn dans la partie basse de votre four en retournant le plat à mi cuisson.
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