Polpette in umido

mars 19, 2021
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boulettes en sauce a

Variation du jour…

In umido signifie simplement en sauce… Ici la sauce tomates sera parfumée au vin rouge. Pour une touche plus Sicilienne, on utilisera un Nero D’Avola. Pour un goût encore plus prononcé pourquoi pas du Marsala.

INGRÉDIENTS POUR 24 À 30 PIÈCES :

  • 800 g de viande hachée de bœuf et/ou de veau
  • 3 œufs
  • 75gr de pecorino et/ou de parmesan râpé
  • 50gr de chapelure très fine
  • 3 c.à.s. de persil plat
  • 4 gousses d’ail
  • Sel, poivre

Pour la sauce :

  • 1200gr de pulpe de tomates (3 boites)
  • 20cl de vin rouge
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Pelez, retirez le germe des gousses d’ail et hachez-les très finement. Personnellement, je les réduis en purée avec le plat de la lame de mon couteau avant de les ajouter au mélange.
  2. Mélangez la ou les viandes si vous utilisez bœuf et veau avec les œufs dans un saladier. Salez. Poivrez.
  3. Incorporez l’ail, ainsi que le persil finement ciselé. Ajoutez le fromage. Incorporez la chapelure.
    Mélangez bien pour obtenir une pâte bien lisse homogène, ferme mais pas trop. Ajoutez un peu de chapelure si nécessaire Et toujours à la main! 
    Si désiré, pour plus de saveur, couvrez le récipient et laisser les parfums imprégner votre mélange une demie-heure au frais.
  4. Un peu comme pour former des boules de glaces, munissez vous d’un bol remplit d’eau et d’une cuillère à soupe. Cela va permettre d’y tremper la cuillère entre chaque confection de boulette et de vous humidifier légèrement la paume des mains par la même occasion afin que la viande ne s’y colle.
  5. Après l’avoir humidifiée comme précédemment expliqué, prélevez une cuillère à soupe bombée de viande.
  6. Commencez par la compacter un peu entre les paumes de vos mains. Puis roulez-la entre celles-ci pour lui donner une forme sphérique.
    Aplatissez-la légèrement. Cela va permettre une meilleur répartition de la chaleur à la cuisson et éviter qu’elle ne reste crue au centre.
    Répétez l’opération jusqu’à utiliser toute la viande.
  7. Faîtes cuire, à feu moyen, les boulettes dans un bain de friture d’huile d’olive en les retournant à mi-cuisson. 4mn environ de chaque côté. Éliminez l’excédent de graisse sur du papier absorbant.
  1. Filtrez l’huile de cuisson. Récupérez en 3/4 cuillères à soupe. Rementtez-la dans la poêle. Faites-y suer l’oignon haché très finement, légèrement salé pour une dizaine de minutes.
  2. Ajoutez la moitié d’une boîte de pulpe (200gr) Mélangez et laissez compoter 5mn.
  3. Déglacez avec le vin. Laissez réduire le liquide de moitié. Ajoutez le reste de la pulpe. Laissez reprendre l’ébullition en augmentant un peu la puissance.
  4. Ajoutez les boulettes dans la sauce. Nappez-les bien avec cette dernière. Déposez la branche de romarin et la feuille de laurier. Couvrez. Baissez à nouveau le feu au minimum. Laissez mijoter pour 1h en remuant de temps en temps.
  5. Servez accompagnées de frites maison ou de riz blanc. Utilisez « l’excédent » de sauce pour accommoder un plat de pâtes.
boulettes en sauce b

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