Queue de bœuf, façon taureau

février 1, 2016
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queue de boeuf

queue de bœuf

Il ne s’agit pas du plat que les mamans de toréadors leur cuisinent quand ces derniers ont réussi à gagner les oreilles et la queue après avoir vaillamment torturé le sauvage animal rendu fou de rage et de douleur par de fourbes coups de pics… Non, mais bel et bien d’un plat traditionnel Espagnol qui trouverait ses origines dans les arènes de Cordoba (Cordoue) en Andalousie et qui s’est propagé dans tout le pays grâce à sa qualité gustative et également certainement pour son côté sulfureux… En France on peut déguster cette viande dans la jolie région de Camargue dont c’est l’une des grandes spécialités. En voici une version, disons quelque peu relevée… avec du bœuf donc…

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,5 kg de queue de bœuf en tronçons
  • 400gr de pulpe de tomates
  • 1 gros oignon rouge
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 75cl de vin rouge corsé
    idéalement un Sangre de Toro
  • 50cl de bouillon de bœuf
  • 2 feuilles de laurier
  • 1/2 c.à.c. de graines de coriandre
  • 1/2 c.à.c. de graines de cumin
  • 1/2 c.à.c. de graines de fenouil
  • 1/2 c.à.c. de graines de poivre noir
  • 2 petits piments oiseau séché
  • 2 c.à.s. de graines de poivre blanc
  • 3 c.à.s. bombées de farine blanche
  • Sel, poivre noir du moulin

 

Préparation :

  1. La veille placez les morceaux de queue dans un grand récipient avec la carotte épluchée et coupée en rondelles, les échalotes pelées, coupées en deux, les graines de poivre blanc, ainsi que les feuilles de laurier. Recouvrez avec le vin, filmez et laissez mariner jusqu’au lendemain.
  2. Égouttez la viande. Filtrez la marinade essentiellement  pour retirer les graines de poivre blanc. Récupérez les échalotes et la carotte. Hachez-les finement. Réservez les feuilles de laurier.
  3. Faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans un grand fait-tout. Faites-y revenir de toutes parts la queue.
    Ajoutez l’ail et l’oignon finement hachés, ainsi que la carotte et l’échalote. Salez. Mélangez, couvrez et laissez suer une dizaine de minutes à feu très doux.
  4. Singez! c’est à dire saupoudrez de farine… Mélangez, laissez colorez un peu sans brunir. Ajoutez la pulpe de tomates, mélangez couvrez et laissez mijoter 10mn.
  5. Pendant ce temps réduisez toutes les épices (coriandre, cumin, fenouil, poivre et piment) au pilon ou faute de mieux… au robot, mais utilisez des épices fraîches c’est toujours meilleur… Ajoutez la moitié dans le fait-tout.
  6. Arrosez avec la marinade et le bouillon de bœuf. Ajoutez les feuilles de laurier. Couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant 3h en remuant de temps en temps.
  7. Quand la viande est bien tendre, on peut goûter c’est plus sûr… sortez-la de la sauce et réserver dans un plat.
    Retirez les feuille de laurier et passez la sauce au mixer plongeant. Remettez-la sur le feu une quinzaine de minutes pour la faire réduire.
  8. Replacez la viande dans la sauce, ainsi que le reste des épices passées au mortier. Rectifiez en sel si nécessaire. Faites réchauffer le tout doucement une dizaine de minutes.
    Servez accompagné de frites maison et naturellement de pain frais pour saucer avec gourmandise.

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