Ravazzate Palermitaines

février 19, 2021
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tortilla thon fenouil A

Pour la petite histoire…

Encore une merveille de la street-food palermitaine. L’ancêtre en quelques sortes du bun’s « sauce bolo »… La comparaison s’arrête là… Notre ragoût a été mijoté avec amour, sans forcer le porte-monnaie non-plus… et la brioche a poussé tranquillement sans stress…
12 brioches farcies à la viande de 95gr plus ou moins chacune, pour 4 adultes ou 6 enfants…
Ps: J’ai légèrement modifié la recette de farce traditionnelle (celle que je vous donne ici) en remplaçant le céleri par un quart de fenouil dont je suis friand et en ajoutant quelques olives noires hachées.

Ingrédients pour 12 ravazzate :

Pour la pâte:

  • 400gr de farine 00
  • 15cl de lait entier
  • 15cl d’eau
  • 30gr de saindou à température ambiante
  • 5gr de levure boulangère sèche
  • 1 c.à.c. de sucre
  • 1 c.à.c. de sel

Pour la farce:

  • 150gr de viande hachée de boeuf
  • 75gr de chair à saucisse (nature) ou de poitrine fumée
  • 400gr de pulpe de tomates
  • 1 oignon
  • 1 petite carotte
  • 1/2 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 15cl de vin rouge, blanc ou rosé
  • 1 verre de petits-pois frais ou surgelés
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • Sel, poivre

Pour la finition:

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c.à.s. de lait
  • Graines de sésames dorées

Préparation :

  1. Faites tiédir le lait et l’au dans un mug. Incorporer le sucre, puis la levure. laissez agir une dizaine de minutes.
  2.  Si le saindoux ne vous parait pas assez mou pour être travailler, passez-le quelques secondes à micro-onde pour le ramollir. Il ne faut pas qu’il soit chaud!
    Mélangez-le bien avec la farine dans un saladier.
  3. Ajutez le mélange eau/levure/sucre. Mélangez et travaillez bien la pâte. Incorporez en dernier le sel.
    Mélangez et travaillez encore jusqu’à obtenir une pâte lisse. Formez une boule. Filmez. Couvrez avec un torchon propre. Réservez dans un endroit sec à l’abris de la lumière comme un placard par exemple.
    Laissez « pousser » pour 5h minimum.
  4. Pendant ce temps préparez la farce, le « ragù », en avance. Elle doit être bien froide et ferme au moment d’en garnir les ravazzate.
    Hachez finement les légumes. N’oubliez pas de retirez le germe de l’ail. Passez le lard (privé de sa couenne et de son cartilage) au robot si vous optez pour ce dernier à la place de la saucisse.
  5. Faites suer 10mn à feu très doux les légumes dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive, après avoir salé.
  6. Augmentez un peu la puissance du feu. Ajoutez le boeuf et le porc . Mélangez. Faites bien colorer complétement les viandes puis arrosez avec le vin.
    Faites cuire en mélangeant délicatement jusqu’à ce le liquide soit presque complètement absorbé.
  7. Ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez. Déposez la branche de romarin et le laurier. Couvrez. Baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 35mn en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop vite.
    10mn avant la fin de la cuisson ajoutez les petits-pois.
    Poivrez à discrétion. Rectifiez en sel si nécessaire.
    Retirez du feu. Laissez refroidir complètement.
A suivre après les images
tortilla thon fenouil B
  1. Préchauffez votre four à 200°
    Sur votre plan de travail fariné, divisez la pâte en 12 morceaux égaux.
    Formez 12 boules.
    Abaissez chaque boules en disques de 13/15cm de diamètre.
  2. Déposez une généreuse cuillère à soupe de farce au centre.
    Refermez la pâte sur la farce en aumonière. En formant un petit sac donc. Scellez bien la pâte du bout des doigts.
    Aplatissez délicatement la partie pincée.
    Retournez la ravazzata et finissez de lui donner une forme bien circulaire en lui donnant des quarts de tour entre le bas des paumes de vos mains.
  3. Déposez les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez avec le jaune d’eau mélangé au lait.
    Saupoudrez avec un peu de graines de sésames.
    Enfournez pour 15mn dans la partie basse du four en retournant la plaque à mi-cuisson.

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