Raviolis au foie gras, chair de crabe et crème de haricots lingots

novembre 12, 2016
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Raviolis au foie gras

Raviolis au foie gras

J’ai vu l’intitulé de cette recette dans un article sur un concours de cuisine international en Taïllande. Intrigué par la saveur que pourrait avoir l’alliage de cet insolite trio j’ai décidé de m’atteler à reproduire l’expérience dans mon laboratoire de savant fou… Pour redevenir un peu sérieux, ce fût une belle surprise que je vous conseille vivement d’essayer à votre tour.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les raviolis :

Pour la pâte :

  • 3 œufs
  • 300gr de farine
  • 3 pincées de sel

Pour la farce :

  • 50gr foie gras (cuit)
  • 1 tranche de baguette
  • 10cl de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c.à.s. de chapelure
  • Sel, poivre

Pour l’eau de cuisson :

  • 1 cube de bouillon de volaille

Pour la crème de haricots lingots :

  • 400gr de haricots lingots
  • 1/2 carotte
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 litre d’eau
  • Sel, poivre

Pour la chair de crabe :

  • 4 pinces de crabe cuites ou 160gr de chair en boîte
  • Garnitures supplémentaires : Persil plat, baies roses

 

Préparation:

Pour la crème de haricots :
La veille de préférence, faites tremper les haricots dans un saladier d’eau froide (surtout pas de sel! cela les ferait durcir) Le jour même: épluchez la demi carotte et l’oignon. Placez tous les ingrédients, sauf le sel et le poivre, dans une casserole d’eau et portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire 1h environ.
Retirez l’ail et la feuille de laurier. Passez le tout au mixer. Salez, poivrez. Réservez.
Pour le crabe, si vous utilisez des pinces cuites, brisez la carapace avec un casse-noix et récupérez la chair. Réservez.

Pour les raviolis :
Pour la pâte : Faites un tas avec la farine sur votre plan de travail. Faites un creux au centre et cassez-y les œufs. Salez et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop dure, attendrissez-la avec une cuillère à soupe d’eau tiède. Formez une boule et farinez-la. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 1h dans un endroit sec.

Pour la farce : Imbibez rapidement le pain de lait. Placez tout les ingrédients dans un robot, mixez. rectifiez en chapelure si besoin (vous devez obtenir une pâte de la consistance d’une purée)

Pour la confection des raviolis :

  1. Sur un plan de travail légèrement fariné, posez la boule de pâte. Divisez-la en 4/6 morceaux égaux. Passez les morceaux une première fois, dans le sens de la longueur dans les rouleaux plats de vôtre machine à pâtes réglés dans une position large (3/4) Puis repassez-les 3 ou 4 fois en réduisant à chaque fois l’écartement des rouleaux (jusqu’à 7/8) Essayez d’obtenir des bandes de pâte d’une dizaine de centimètres de largeur que vous pourrez découpez tous les 30cm pour plus de facilité de manipulation.
  2. Sur le plan de travail fariné, étalez une bande de pâte. Déposez un peu de farce au centre tout les 10cm, recouvrez avec une seconde bande de pâte. Scellez bien la pâte autour de la farce du bout des doigts. Découpez alors les raviolis à l’aide d’un emporte pièce de 10cm également. Scellez à nouveau le contour des raviolis du bout des doigts.
  3. Faîtes bouillir 1 litre d’eau salée et faites-y cuire les raviolis, pas plus de 4mn.

Comment procéder :

  1. Préparez la pâte à raviolis en premier
  2. Mettez à cuire les ingrédients de la crème de haricots.
  3. Pendant ce temps, préparez la chair de crabe, réservez au frais dans une assiette filmée.
  4. Confectionnez les raviolis, réservez dans un plat filmé.
  5. Mixez la crème de haricots.
  6. Faites cuire les raviolis au dernier moment.

Dressez dans des assiettes creuses : Déposez une louche de crème de haricots chaude
Parsemez de chair de crabe qui réchauffera au contact de la crème
Disposez les raviolis, recouvrez d’un tour de moulin à poivre de baie rose et de quelques feuilles persil plat pour la couleur.

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