Raviolis au veau et sa crème de lentilles

décembre 5, 2016
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Raviolis au veau et sa crème de lentilles

Raviolis au veau et sa crème de lentilles

Je me suis inspiré pour cette assiette amoureusement gourmande d’une recette de raviolis au cotechino, une spécialité de saucisson à cuire d’Emile-Romagne (dont la capitale est Parme), servi traditionnellement avec des lentilles pendant les fêtes de fin d’année un peu partout en Italie. La coutume de consommer des lentilles en fin d’année et particulièrement au jour de l’an remonterait à l’antiquité, où les romains se les offraient en guise de porte bonheur et d’espoir de prospérité. Plus économiques qu’un I-Phone, elles sont je le répète à nouveau excellentes pour la santé…

 

Ingrédients pour 16 raviolis (4 personnes en plat principal, portions généreuses
8 personnes en entrée, portions gastronomiques…)

  • 3 œufs
  • 300gr de farine
  • 3 pincées de sel
  • 200gr de noix de veau en un seul morceau
  • 100gr de poitrine fumée
  • 500gr de lentilles vertes
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de romarin
  • 1/2 verre de vin blanc ou rosé
  • 2 cubes de bouillon de boeuf
  • 2 cubes de bouillon végétal
  • 2 c.à.s. de fond de veau déshydraté
  • Sel, poivre

Ustensiles nécessaires :

  • 1 machine à pâte
  • 1 emporte pièce de 8/9cm de diamètre
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 robot mixeur

 

Préparation :

  1. Sans les couper, faites revenir le veau et la poitrine dans un fait-tout avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.
  2. Ajoutez 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon finement hachés. Salez. Couvrez et laissez suer les légumes à feu très doux 10mn.
  3. Arrosez avec le vin blanc ou un peu de bouillon. Laissez cuire toujours à couvert encore une dizaine de minutes.
  4. Rincez les lentilles si nécessaire. Ajoutez-les dans le fait-tout. Remuez sur feu toujours très doux pendant 5mn
  5. Couvrez complètement d’eau froide. Déposez les cubes de bouillon de boeuf, une branche de romarin, la branche de céleri, la seconde carotte et l’oignon épluchés et entiers. Portez à ébullition à feu vif. Réduisez à nouveau le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 30/35mn en prenant garde que les lentilles ne se défasses.
  6. Quand les lentilles sont cuites et tendres, il manque un peu de cuisson au veau. C’est normale, et on va y remédier.
    Transvasez le veau, le lard, la carotte, le céleri et l’oignon entiers dans une autre casserole. Filtrez et versez-y le jus de cuisson des lentilles. Ajoutez de l’eau si nécessaire de façon à couvrir la viande. Incorporez le fond de veau. Mélangez. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30/40mn jusqu’à ce la viande soit bien tendre.
  7. Débarrassez le lard de sa couenne et du cartilage s’il y en a. Coupez-le grossièrement en morceaux, ainsi que le veau et les légumes.
    Placez le tout dans un robot mixeur avec une louche de lentilles égouttées et une cuillère à soupe ou 2 de de sauce au fond de veau. Rectifiez en sel et en poivre. Mixez jusqu’à obtention d’une farce homogène. Réservez.
  8. Retirez le romarin des lentilles. Ajoutez-y le restant de la sauce au fond de veau. Réduisez-les en purée crémeuse à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez.
  9. On peut commencer à préparer et étirer la pâte à raviolis. La recette des pâtes fraîches à l’œuf c’est par ici.
  10. Une fois les bandes de pâte fraîche obtenues et alignées sur le plan de travail légèrement saupoudré de farine, dans l’idéal 8 bandes de 30cm sur 10cm mais pas non plus au millimètre près… Sur la moitié déposez une cuillère à soupe (pas trop bombée) de farce tous les 9/10cm. Recouvrez avec les 4 autres bandes de pâte en les soudant avec celles du dessous en pressant délicatement du bout des doigts autour de la farce. Si nécessaire humidifiez légèrement au pinceau les contours de la farce avant de procéder.
  11. Découpez alors les raviolis avec l’emporte-pièce de la forme de votre choix.
  12. Commencez à faire réchauffer la crème de lentilles dans leur fait-tout ou directement la portion désirée au micro-onde dans vos assiettes de service. La crème de lentilles doit être chaude et prête à recevoir ses raviolis amoureux…
  13. Dans un autre fait-tout portez à ébullition 1,5 litre d’eau. Diluez-y les cubes de bouillon végétale.
    Faites cuire les raviolis par 4 au maximum de façon à ce qu’ils ne se collent pas entre eux pendant 2/3mn. Égouttez-les bien à l’aide d’un écumoire avant de les déposer sur la crème de lentilles.
  14. Servez parsemé de copeaux de parmesan fraîche râpés.

 

Machine à pâtes Imperia

 

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