Raviolis noirs et blancs au saumon, bisque de gambas

juin 27, 2017
fabio_danca_31-07

Raviolis noirs et blancs au saumon bisque de gambas

Raviolis noirs et blancs au saumon bisque de gambas

Une petite création dont je suis particulièrement fier… Idéale pour un dîner romantique en tête à tête aux chandelles… Oui, réaliser des raviolis farcies pour plus de 4 personnes, ça peut vite devenir fastidieux…

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les raviolis :

  • 300gr de farine 00 (si possible, mais trouvable en grande surface maintenant)
  • 3 œufs
  • 3 pincées de sel
  • 1/2 pochette d’encre de seiche

Pour la farce :

  • 200gr de saumon frais sans arrêtes, sans peau
  • 10/12 gambas crues
  • 50gr de ricotta
  • 3 c.à.s. de parmesan
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre blanc

Pour la bisque :

  • La carcasse des gambas
  • 1 c.à.s. de fumet de poisson en poudre
  • 1 c.à.s. de concentré de tomates
  • 200gr de tomates cerises jaunes et rouges
  • 1 bulbe de fenouil avec bcp de feuilles bien vertes
    à défaut des feuilles un peu d’aneth fera l’affaire pour la décoration
  • 1 carotte
  • 1 belle pomme de terre
  • 5cl de cognac
  • 20cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 50cl d’eau
  • Huile d’olive
  • 1 c.à.c. de piment fort en poudre
    + ou – selon vos goûts
  • 1 pincée de pistils de safran
  • Sel
  • 1 c.à.s. de poivre blanc en graines

 

Préparation :

  1. Décortiquez les gambas. Réservez la chair. Coupez le saumon en dés.
    Épluchez et nettoyez la pomme de terre, la carotte, et le fenouil. Coupez-les simplement en 2 pour pouvoir les récupérer facilement après cuisson. Le cas échéant, réservez les feuilles (la barbe) du fenouil.
  2. Versez un filet d’huile d’olive dans un fait-tout. Faites-y colorer la chair des gambas. Retirez, réservez. Faites de même avec le saumon. Retirez, réservez.
  3. Dans le même fait-tout remplacez le poisson par la carcasse et les têtes des gambas. Faites-les revenir à feu moyen. Versez le cognac. Flambez!
  4. Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez. Ajoutez les légumes. Faites-les suer à feu doux en remuant une dizaine de minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié en augmentant un peu le feu. Saupoudrez avec le fumet de poisson. Ajoutez 50cl d’eau, 1 feuille de laurier le poivre blanc en graines. Salez. A la reprise de l’ébullition, couvrez baissez le feu au minimum et laissez mijoter 25/30mn jusqu’à ce que les légumes soient cuits à cœur. Vérifiez avec la pointe d’un couteau. Retirez la pomme de terre, le poireau et la carotte. Hachez-les grossièrement et réservez.
  5. Passez le bouillon au chinois en appuyant bien sur les crustacés et les tomates pour récupérer un maximum de jus. Remettez les légumes prélevés dans le bouillon et passez au mixer plongeant. Rectifiez en sel et en poivre si nécessaire. Incorporez un peu de piment si désiré.
    Si la bisque n’est pas assez épaisse, mon astuce consiste à simplement ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de flocons de purée en sachet.
  6. A l’aide d’un robot, hachez finement le saumon et les gambas. Incorporez la ricotta, le parmesan et le jaune d’œufs. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rectifiez en sel. Poivrez à discrétion.
  7. Séparez la farine en 2 tas sur votre plan de travail dans lequel vous formerez un puis. Battez les 3 œufs en omelette dans un bol de façon à les divisez facilement. Versez la moitié dans chaque puis de farine. Ajoutez l’encre de seiche dans un des 2 creux. Salez. Mélangez bien séparément de façon à obtenir 2 boules de pâtes bien lisses, selon la méthode exposée ici.
  8. Sur le plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte en 4 morceaux égaux.
    Roulez les morceaux du bout des doigts de façon à obtenir des boudins de pâtes.
    Commencez à les passer un à un entre les rouleaux de votre machine à pâtes réglés dans la position la plus large. Renouvelez l’opération 2/3 fois jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
    Puis repassez-les 3 ou 4 fois en réduisant à chaque fois l’écartement des rouleaux jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. Découpez les bandes de pâtes tous les 30cm pour plus de facilité de manipulation.
  9. Sur le plan de travail fariné, étalez une bande de pâte. Disposez une petite boule de farce tout les 5/6cm environ, sur deux rangées. Badigeonnez très légèrement la pâte avec un pinceau humide autour de la farce. Recouvrez avec une deuxième feuille. Scellez délicatement du bout des doigts la pâte autour de la farce. Avec une roulette à pâte, découpez les raviolis régulièrement verticalement et horizontalement. Souder à nouveau du bout des doigts chaque raviolis et réservez-les sans les entasser dans un grand plat. Saupoudrez légèrement de farine pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Renouvelez l’opération jusqu’à utiliser toutes les feuilles de pâtes.
  10. Réchauffez vos assiettes de service. Remettez la bisque à chauffer doucement dans une casserole après l’avoir repassé au chinois.
  11. Faites cuire les raviolis 3mn dans l’eau bouillante salée en plusieurs fois et par couleur.
  12. Sans perdre de temps, versez un peu de bisque au fond des assiettes. Alternez raviolis noirs et blancs par dessus. Nappez d’encore un peu de bisque. Décorez avec quelques brindilles de feuilles de fenouil ou d’aneth. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et déguster sans attendre! On peut réchauffer au micro-onde sans en abuser, et surtout sans trop attendre.

Laisser un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :