Risotto à la crème de chou Romanesco et saumon fumé

octobre 21, 2019
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Risotto à la crème de chou Romanesco et saumon fumé
Risotto à la crème de chou Romanesco et saumon fumé

Pour la petite histoire…

En tant qu’habitant de la Normandie, en ce moment les légumes à la limites de la fluorescence que l’on pourrait soupçonner de radio-activité me sont éminemment sympathiques… Non je ne céderai pas à la psychose… Ceci dit, je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette de risotto, pour laquelle j’ai utilisé, une fois n’est pas coutume, une méthode de cuisson plus Italienne, à savoir commencer par faire revenir le riz avant de l’arroser de vin et de bouillon. Méthode qui convient parfaitement en l’occurrence au but final recherché, une texture crémeuse qui sert d’écrin à des saveurs douces mais chaleureuses…

Ingrédients  pour 4 :

  • 100gr de riz rond « Arborio »
  • 150gr de saumon fumé
  • 1 petit chou Romanesco
  • 100gr de petits-pois frais
  • 1 oignon
  • 10cl de vin blanc moelleux
  • 2 c.à.s. de crème fraîche
  • 40gr de Parmesan
  • 75cl de fumet de poisson
    50cl eau bouillante
    + 1 c.à.s. de fumet en poudre
  • Sel, poivre blanc

Préparation :

  1. Séparez délicatement les fleurettes du chou Romanesco. Faites-les tremper dans un récipient recouverts d’eau froide pour une trentaine de minutes.
  2. Égouttez et placez dans le panier d’un cuiseur vapeur (j’utilise celui d’un couscoussier). Couvrez et faites cuire 15mn à partir de l’ébullition de l’eau.
  3. Placez les fleurettes bien cuites dans le récipient de votre mixer plongeant avec un verre d’eau (on peut se servir de l’eau de cuisson à la vapeur).Mixez.
    Ajoutez la crème et le Parmesan fraîchement rapé. Poivrez à votre goût. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une crème bien lisse.
  4. Préparez le fumet de poisson pour qu’il soit bien chaud avec 75cl d’eau bouillante et la poudre de fumet. Ajoutez un peu de sel si nécessaire.
  5. Émincez finement l’oignon. Écossez les petits-pois si nécessaire. Faites suer le tout une dizaine de minutes à feu très très doux à couvert dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive.
  6. Retirez le couvercle. Versez le riz en pluie. Faites le revenir quelques instants en mélangeant bien. Augmentez un peu le feu (puissance moyenne) et arrosez avec le vin blanc. Remuez constamment jusqu’à ce que le riz ai presque totalement absorber le liquide.
  7. Versez 2 louches de fumet de poisson. Augmentez le feu au maximum. Remuez délicatement pendant 2mn. Ajoutez à nouveau 2 louches de fumet? A reprise de l’ébullition ajoutez une dernière louche et baissez le feu au minimum. Faites cuire en remuant pendant 12mn.
  8. Incorporez la crème de chou Romanesco. Poursuivez la cuisson encore 5mn toujours en remuant.
  9. Ajoutez le saumon préalablement finement émincé. Mélangez. Éteignez le feu aussitôt. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer une dizaine de minutes avant de déguster.

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