Risotto aux gambas et aux asperges sauvages

mai 18, 2018
fabio_danca_31-07

risotto asperges gambas

Pour la petite histoire…

A un peu plus d’un mois de l’été (j’écris ce post le 18 Mai 2018) on est en pleine saison des asperges, et qu’est-ce que c’est bon… Mais plus particulièrement des asperges sauvages, alors on en profite… Elles se marient agréablement bien avec les gambas, qui conviennent à merveille pour réaliser un puissant bouillon apte à parfumer et transformer un « simple » risotto en une assiette hautement gastronomique…

Ingrédients  pour 4 :

  • 300gr de riz arborio
    ou de riz rond
  • 800gr de gambas crues entières fraîches ou surgelées
  • 1 botte d’asperges sauvages
    ou 1/2 botte d’asperges vertes
  • 4 échalotes
  • 15cl de vin blanc mousseux
    type Prosecco
  • 200gr de Taleggio
    ou de Port salut ou de Maroilles
  • 2 c.à.s. de Parmesan fraîchement râpé
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 2 c.à.s. de poivre blanc en graines
  • Sel

Préparation :

  1. Si vous utilisez des gambas surgelées laissez-les décongeler quelques heures au réfrigérateur ou à l’air libre.
    Retirez les têtes, les carcasses que vous réservez. Retirez la veine noire dorsale que vous jetez. Réservez la chair.
  2. Placez les têtes et les carcasses dans une casserole avec la carotte pelée et la branche de céleri bien nettoyée, les graines de poivre, la feuille de laurier et le cube de bouillon. Recouvrez de 75cl d’eau froide. Portes à ébullition sur feu vif. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 30/35mn.
  3. Si vous utilisez des asperges vertes classiques pelez-les à partir du dessous des têtes jusqu’aux pieds, coupez la partie la plus dure du bas soit 1 bon centimètre, ficelez et faites-les cuire 4/5mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Coupez en morceaux en réservant les têtes.
    Pour les asperges sauvages qui nous intéressent ici coupez-les directement en plusieurs en gardant également les têtes entières. Et faites-les suer 1 mn dans un un grand fait-tout dans le mélange d’une noix de beurre et d’un filet d’huile d’olive. Retirez en égouttant et réservant, têtes et restant de l’asperges séparément.
  4. Détaillez en 3 ou 4 morceaux selon la taille la chair de gambas. Faites-les revenir rapidement dans le fait-tout. Retirez-les et réservez dans une assiette.
  5. Remplacez les gambas par les échalotes hachées finement. Faites-les suer à feu très doux 5/6mn. Quand elle deviennent translucides, versez le riz en pluie. Mélangez et continuez à remuer quelques minutes. Arrosez avec le vin. Mélangez délicatement jusqu’à absorption complète du liquide.
  6. Commencez à arrosez le riz avec une louche de bouillon filtré. Renouvelez l’opération en remuant délicatement pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le riz soit pratiquement cuit. Incorporez alors le Taleggio débarrassé de sa croûte et coupé en petits cubes, le Parmesan, les tiges et une partie des têtes d’asperges et de la chair de gambas (réservez le reste pour la décoration). Mélangez encore quelques instants. Retirez du feu couvrez et laissez finir la cuisson au repos 10/15mn.
  7. Servez dans des assiettes creuses en garnissant avec les têtes d’asperges et le restant de chair de gambas préalablement réchauffées. Dégustez sans attendre…

Laisser un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :