Riz aux gambas

avril 11, 2019
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riz aux gambas
riz aux gambas

Vendredi c’est poisson…

… ou pas… Du riz au poisson, aux fruits de mer ou aux crustacés je peux en manger et plus particulièrement en préparer n’importe quel jour de la semaine. Une variante de plus de riz à l’Espagnole qui je ne le répéterai jamais assez ici, se doit d’être préparé avec du riz rond.

Ingrédients pour 4 :

  • 300gr de riz rond « bomba » ou arborio
  • 16 grosses gambas crues
  • 400gr de pulpe de tomates
  • 1 poivron vert
  • 1 c.à.c. de pimentòn
    ou de piment doux
  • 4cl de cognac ou de bourbon
  • 15cl de vin blanc
  • 1 litre d’eau
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 c.à.s. de grains de poivre blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c.à.s. de gros sel
  • 12 pistils de safran + 1/2 c.à.c.
    de colorant alimentaire
  • Sel

Préparation :

  1. Réservez 4 gambas (une par personne). Décortiquez les autres à l’aide d »un ciseau de cuisine, réservez la chair. Ne jetez surtout pas la tête, la carcasse et et la queue! On va s’en servir tout de suite…
  2. Dans un fait-tout, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Jetez-y les gambas entières, les têtes, carcasses et queues. Faites-les colorer, puis flamber avec le cognac ou le bourbon. Quand la flamme s’éteint, retirez les gambas entières, versez le vin blanc. Laissez réduire le liquide de moitié. Ajoutez l’eau, une poignée de gros, le poivre blanc en grains, l’oignon, les gousses d’ail en chemise et le laurier.
    Portez à ébullition. Réduisez au maximum la puissance et laissez mijoter votre bouillon 45mn/1h.
  3. Coupez la chair des gambas en 3 ou 4. Hachez grossièrement le poivron, après l’avoir lavez, essuyé,équeuté et épépinez. 
  4. Faites colorer la chair de gambas quelques instants dans une très grande poêle à bord large ou une paellera. Retirez-les et réservez. Remplacez-les par le poivron. Saupoudrez de pimentòn. Salez. laissez suer une dizaine de minutes.
  5. Ajoutez la pulpe de tomates et laisser épaissir la sauce 10mn en remuant de temps en temps.
  6. Filtrez le bouillon aux gambas. Ajoutez-le aux tomates et poivron. Augmentez le feu au maximum. Incorporez le safran et le colorant.
  7. Quand le bouillon bout, ajoutez la chair des gambas. Versez le riz en pluie. Répartissez-le bien avec une cuillère en bois et ni touchez plus! Laissez cuire 5mn à feu vif. Puis baissez la puissance au minimum et poursuivez la cuisson 13mn, en déplaçant votre poêle de temps en temps pour répartir la chaleur sans toucher au riz.
  8. Hors du feu répartissez sur le riz avec les gambas entières que vous avez réservées. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 10mn avant de servir avec du citron à presser et idéalement une bonne aïoli.

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