Riz aux gambas et au poulet, aux saveurs asiatiques

décembre 6, 2014
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Riz aux gambas

Riz aux gambas

Inspiration Asiatique et Indonésienne, pour un dimanche soir à l’humeur créative…
L’accompagnement de crudité permet d’équilibrer cet assemblage épicé, au goût relevé.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 grosses gambas crues
  • 500gr de filet de poulet
  • 1 poivron rouge
  • 1/4 de piment antillais (ou plus pour les amateurs)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 4 oignons verts
  • 100gr de haricots noirs
  • 200gr de riz rond
  • 1 c.à.s. de sauce soja salée
  • 2 c.à.s. de sauce soja sucrée
  • 1 c.à.s. de gingembre en poudre
  • 2 c.à.s. de coriandre fraîche ciselée + un peu pour la décoration
  • Sel

Pour le bouillon :

  • La tête et la carcasse des gambas
  • 75cl d’eau
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 1 c.à.s. de fumet de poisson déshydraté
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 c.à.s. de grains de poivre blanc
  • 1 c.à.s. de grains de coriandre
  • Sel

Pour accompagner :

  • 1/2 concombre
  • 1/2 laitue iceberg ou 1/3 de chou chinois
  • Vinaigre de riz japonais
  • Huile de sésame
  • Quelques graines de pavot bleu

 

Préparation :

  1. La veille faites tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide. Sans sel
    Le jour même, placez-les avec leur eau de trempage dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition sur feu vif. Couvrez et laissez cuire 1h à feu doux. A mi-cuisson quand les haricots ont commencé à bien s’attendrir vous pouvez salez légèrement l’eau.
    Quand ils sont cuits, égouttez et réservez-les.
  2. A l’aide d’un ciseau de cuisine coupez la tête et retirez les carcasses des gambas en incisant le dos jusqu’à la queue. Préservez cette dernière pour un plus joli visuel dans l’assiette. Incisez superficiellement le dos pour ôter la veine noire.
    Placez les carcasses et les têtes, la carotte épluchée avec tous les autres ingrédients du bouillon dans une grande casserole grande casserole. Portez à ébullition. Réduisez le feu au minimum et laisser mijoter une trentaine de minutes à petits bouillons.
  3. Pendant ce temps. faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante salée, une dizaine de minutes pas plus. Il doit être juste « al dente » car il va subir une deuxième cuisson.
  4. Détaillez le blanc de poulet en lamelles en vous basant sur le gabarit des gambas.
    Pelez et coupez l’oignon en demies rondelles. Pelez, retirez le germe de l’ail et émincez-le finement. Faites de même avec le piment et le poivron épépinés, équeutés.
  5. Faites suer les légumes précédemment émincés dans un wok. Salez légèrement. Ajoutez le gingembre puis les deux sauces soja. Mélangez bien. Ajoutez 4 louches de bouillon passé au chinois. Mélangez. Et laissez mijoter à feu doux quelques instants le temps de laver, éplucher et émincer les oignons verts.
  6. Portez de nouveau à ébullition le contenu du wok en augmentant le feu au maximum.
    Ajoutez alors les gambas et les lamelles de poulet. Quand ils commencent à colorer ajoutez les oignons verts. Laissez mijoter 5mn à feu moyen, puis incorporez délicatement le riz et les haricots noirs.
  7. Quand la sauce à presque été entièrement absorbée par le riz ajoutez la coriandre ciselée. Mélangez. Couvrez et éteignez le feu.
  8. Émincez la laitue en lamelles. Épluchez (ou pas) le concombre et coupez-le en fines demies rondelles.
  9. Dressez dans de grandes assiettes plates en disposant d’un côté le riz au gambas et poulet parsemé de quelques feuilles de coriandre entières, de l’autre le concombre et la laitue arrosés d’un filet d’huile de sésame, de vinaigre de riz et parsemé d’une pincée de graines de pavots.

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