San Jacobo de lomo

mars 11, 2021
fabio_danca_31-07

san jacobo 001

Pour la petite histoire…

La version Espagnole du cordon bleu, qui à l’origine serait le plat servit en récompense aux pèlerins de la route de Compostelle. Pour en donner une version la plus hispanique possible, le lomo ou filet mignon étant un morceau du porc très prisé dans le pays, aussi bien frais que préparé en charcuterie séchée, je l’ai accommodé de fromage de brebis de Castille-la Manche et de l’indispensable pimentòn fumé. Le mélange de panure restant ma touche personnelle.

Ingrédients pour 4 :

  • 2 filets mignons de porc
  • 100gr de manchego frais
    ou de tome de brebis
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 1 c.à.c. de pimentòn
    ou de piment doux
  • 1/2 de piment fort
  • 2 c.à.c. d’origan
  • 2 gousses d’ail
  • 2 œufs
  • 125gr de chapelure très fine
  • 70gr d’amandes en poudre
  • 70gr de parmesan râpé
  • Sel

Préparation :

  1. Coupez les filets mignons en 6 tranches égales. Idéalement elles auront 3 à 4cm d’épaisseur.
  2. A l’aide d’un petit couteau pointu, pratiquez une ouverture de 3 à 4cm sur chaque tranche  également au centre. Incisez l’intérieur en vous arrêtant à 2cm du bord.
  3. Hachez finement le jambon et le fromage. Mélangez-les dans un bol. Ajoutez les piments doux et fort, l’ail réduit en purée et l’origan. en les Malaxez le tout de façon à formez une boule de pâte lisse.
  4. Prélevez une cuillère à soupe de farce et formez des petits boudins de façon à les introduire facilement dans la fente des tranches de filet mignon.
  5. Farcissez-en les tranches donc et aplatissez-les un peu sur votre plan de travail.
  6. Passez-les dans les œufs préalablement battus et légèrement salés dans une première assiette creuse, puis dans la panure: chapelure, amandes en poudre et parmesan râpé mélangés dans une seconde.
  7. Faites frire dans l’huile d’olive à feu moyen 3mn sur chaque face. Egouttez l’excédent de matière grasse sur du papier absorbant.
san jacobo 002

Comments are closed.