Sfincione bianco di Bagheria

novembre 6, 2019
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pâte pizza rouge

Pour la petite histoire…

Le sfincione blanc de Bagheria (pizza épaisse Sicilienne) à la différence de celui de Palerme, est comme son nom l’indique, blanc, car il ne comporte (généralement) pas de tomates et est originaire de Bagheria donc, ville proche de la capitale insulaire (oui, Palerme…). En plus de comporter différents fromages, le plus souvent du pecorino frais, de la tome de brebis ou encore de la ricotta salée, c’est une version en quelques sortes inversée de son fameux (et délicieux) cousin. La couche de fromage principale se trouvant sous celle des oignons, la partie gratinée étant elle réservée à la chapelure, qui préférablement est faite maison afin de la parfumer à discrétion des saveurs de l’oignon, de l’origan et encore de fromage… Je me donne faim…
Autre particularité, le sfincione blanc est une spécialité boulangère que l’on trouve pour la période des fêtes de fins d’année, 
traditionnellement des premiers jours de Décembre jusqu’à l’Épiphanie début Janvier. Mais ça c’est la tradition, les gourmands peuvent s’en régaler toute l’année…

 

Ingrédient pour 1 pizza :

  • 200gr de farine blanche 00
  • 100gr de semoule de blé dur fine
  • 1 sachet de levure boulangère
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
    roux ou vergeoise
  • 20cl d’eau tiède
    si l’eau de votre robient est dure utilisez de préfénce de l’eau plate en bouteille.
  • 1 cuillère à café de sel
  • 5cl d’huile d’olive
  • 1 verre de semoule de blé dur fine

     

Garniture :

  • 3 oignons rouges (gros)
  • 8 anchois à l’huile d’olive
  • 200gr de pecorino frais « primosale »
    ou de tome de brebis
  • 200gr de ricotta « salata » (sèche)
    ou de feta
  • 100gr de pain rassi
  • 50gr de parmesan râpé
  • 1 c.à.c. d’origan
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Versez 200 gramme farine et 100 de semoule fine dans un saladier. Mélangez bien. Faites-y un puits.
  2. Faites tiédir 20cl dans une tasse. Ajoutez le sucre puis la levure sèche.
    Mélangez. Idéalement laissez agir la levure dans l’eau une dizaine de minutes avant de mélangez avec la farine.
  3. Incorporez l’huile d’olive. Couvrez d’un torchon propre et laissez commencer à pousser 15mn.
  4. Ajoutez un cuillère à café bombée de sel fin. Mélangez bien. Couvrez avec un torchon propre. Réservez dans un endroit à température ambiante à l’abris des courants d’air, un placard ou votre four (éteint….) Laisser pousser pour 7 à 8h.
  5. Pelez et émincez les oignons. Faites-les confire avec un généreux filet d’huile d’olive après avoir salé, dans une poêle avec couvercle pendant 25mn à feu très très doux.
  6. Pendant ce temps râpez finement le pain rassi et passez le au tamis.
  7. Égouttez bien les oignons en gardant un maximum d’huile dans la poêle. Réservez-les dans une assiette.
  8. Remettez la poêle avec l’huile sur le feu. Ajoutez la chapelure et faites-la dorer quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois.
    Laissez refroidir, puis ajoutez le parmesan préalablement râpé ainsi qu’un peu d’origan.
  9. Une demie heure avant de faire cuire le sfincione, déposez la pâte sur votre plan de travail parsemé de semoule de blé dur. Étirez-la en tirant sur les bords opposés, en la retournant et la saupoudrant de temps en temps de façon à lui donnez la forme rectangulaire du plat de cuisson.
    Transposez-la dans ce dernier et finissez de l’étalez délicatement. Couvrez le plat avec le torchon pendant que vous préparez le reste de la garniture.
  10. Préchauffez votre four à la puissance maximale (250° pour mon four par exemple)
    Râpez le pecorino frais et la ricotta salée, ou la tome ou la feta. Coupez les anchois en 2 ou 3 morceaux.
  11. Commencez par répartir les anchois en les enfonçant délicatement dans la pâte. Parsemez avec les 2 fromages de brebis. Recouvrez avec les oignons et finissez en saupoudrant avec le mélange de chapelure. Un dernier filet d’huile d’olive et enfournez pour 16mn dans la partie basse du four en retournant le plat à mi-cuisson.

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