Pour la petite histoire…
Comme le dit mon musicien favori, le guitariste auteur-compositeur des Rolling Stones, j’ai nommé Keith Richards, dont c’est le plat favori, la Shepherd’s Pie (tourte du berger) est un plat réconfortant par excellence. Il va jusqu’à dire que c’est de la nourriture pour bébé, tant ça lui rappel l’enfance. Version Britannique du hachis Parmentier Français, il se différencie comme son nom l’indique par l’intégration de viande d’agneau. Je lis que traditionnellement on la fait avec les restes de gigot rôti, plat prisé là-bas lors des repas familiaux du dimanche. Mais comme pour l’utilisation de reste de pot-au-feu pour réaliser le hachis, ça me paraît beaucoup de restes… Je vous livre ici une version avec de la Guiness et du fromage, inspirée par Gordon Ramsey, dénichée il y a quelques années lorsque je recherchais des infos sur ce mets après l’avoir découvert dans les pages de l’auto-biographie, « Life » de Keith dont j’ai naturellement gardé la touche personnelle, en l’occurrence quelques oignons nouveaux.
Ingrédients pour 8 parts :
Pour la farce :
- 600gr de gigot d’agneau désossé coupé en morceaux par votre boucher
- 2 carottes
- 1 branche de céleri avec feuille
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 1 c.à.s. de concentré de tomates
- 25cl de bière brune Irlandaise
- 25cl de bouillon de bœuf ou de mouton
- 1 branche de thym
- 3 ou 4 oignons nouveaux
- Sel, poivre
Pour la purée :
- 2kg de pomme de terre à chair farineuse type Bintje
- 80gr de beurre
- 100gr de parmesan frais
- 1/2 c.à.c. de muscade râpée
- Sel, poivre
Pour la croute de fromage (optionnel)
- 200gr de comté frais
La recette
1. Epluchez et lavez les carottes, les oignons et les gousses d’ail, en prenant soin de retirer le germe de ce dernier. Lavez et essuyez la branche de céleri avec les feuilles. Hachez le tout grossièrement et passez-les au robot.
2. Une fois vos légumes réduits en hachis faites-les suer à feu doux dans un fait-tout ou un grand wok avec un filet d’huile d’olive en salant légèrement.
3. Pendant ce temps, détaillez le morceau de gigot en cubes de taille moyenne. Hachez-le au robot également et ajoutez-le au légumes. Mélangez sur feu moyen jusqu’à ce que la viande soit bien colorée.
4. Incorporez le concentré de tomates. Versez la bière Irlandaise de couleur brune. Mélangez et laissez réduire le liquide presque entièrement en étant absorbé par le hachis.
5. Versez le bouillon de viande. Mélangez. Rectifiez la salaison si nécessaire. Portez à ébullition sur feu vif. Réduisez la puissance au minimum. Déposez la branche de thym et laissez mijoter 50mn, sans couvrir en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, on aura le temps de préparer la purée.
6. Au bout de ce temps, ajoutez les oignons verts préalablement lavés, privés de leur barbe et feuilles abîmées, et émincés finement. Mélangez et poursuivez la cuisson 4/5mn. Poivrez à discrétion et retirez du feu. Laissez presque entièrement avant de monter la shepherd’s pie.
7. Pendant que votre hachis est en train de gentiment mijoter, préparez la purée: Pelez, lavez et essuyez les pommes de terre. Moi je me contente de bien les essuyer. Coupez-les en gros cubes. Faîtes-les cuire 25mn dans une grande marmite d’eau bouillante salée.
8. Quand elles sont cuites, égouttez-les bien et passez-les au presse purée ou à l’écrase-pommes de terre comme ci-dessus. Incorporez la noix de muscade et le parmesan fraîchement râpés, ainsi que le beurre. Salez. Poivrez. Mélangez bien.
9. Préchauffez votre four à 180°
Pendant ce temps râpez le comté. Préparez votre ou vos plats de cuisson. Ici j’ai utilisé des petits plats pour 2 personnes. Assemblez la pie. Répartissez le la viande aux légumes au fond jusqu’à la hauteur d’un peu moins de la moitié des plats. Recouvrez délicatement avec la purée. Parsemez généreusement de comté et enfournez pour 25/30mn jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
10. Attendez une bonne dizaine de minutes avant de déguster accompagné comme il se doit de sauce HP ou pas…