Soupe de poissons et crustacés

novembre 4, 2016
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Soupe de poissons et crustacés

Soupe de poissons et crustacés

Même si ça y ressemble ce n’est pas une bouillabaisse, car je n’ai utilisé que quelques poissons… Mais le goût de la mer était bien au rendez-vous de cette petite soupe pleine de vitamines et de soleil méditerranéen.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 rougets grondins
  • 1 daurade
  • 12 gambas crues
  • 8 langoustines crues
  • 2 anchois au sel
  • 1 c.à.s. de fumet de poisson déshydraté
  • 1 c.à.s. de nuoc mam
  • 1 fenouil
  • 2 carottes
  • 2 belles pommes de terre
  • 250gr de tomates pelées concassées
  • 20cl de vin blanc
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • 6 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym + laurier)
  • 1 branche de céleri
  • 1 c.à.s. de ciboulette
  • 1 c.à.s. de persil plat
  • 1 c.à.c. d’anis en poudre (ou de pastis)
  • 1/2 c.à.c. de piment fort (facultatif)
  • 1 c.à.s. de poivre blanc en grains
  • 1 litre d’eau
  • Sel, poivre

 

Préparation :

  • Écaillez, videz et levez les filets des poissons. Il ne doit plus restez que les arrêtes, la queue et la tête. Ôtez la peau des filets. Détaillez la chair en petits cubes. Réservez.
  • Coupez la tête des gambas. Retirez les carcasses à en ciselant la partie dorsale. Retirez la veine noire après avoir inciser superficiellement le centre du dos. Coupez la chair également en morceaux. Réservez.
  • Placez les têtes, arrêtes et carcasses des poissons et des gambas dans un grand fait-tout avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte entière épluchée, la branche de céleri, 3 gousses d’ail en chemise, le fumet et le nuoc mam. Salez. Couvrez avec l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h.
  • Pelez et émincez l’oignon et l’ail restant (retirez-en le germe). Émincez également les anchois. Épluchez la seconde carotte et le fenouil. Détaillez-les en morceaux de taille égale. Faites suer l’ensemble avec un filet d’huile d’olive dans un deuxième fait-tout à feu doux. Salez légèrement. Saupoudrez avec la poudre d’anis et le piment.
    Ajoutez le vin blanc. Laissez-le réduire d’un tiers en augmentant un peu le feu. Ajoutez les tomates concassées couvrez et laissez mijoter 10mn en baissant à nouveau la puissance du feu.
  • Filtrez le bouillon de poisson au chinois. Ajoutez-le et mélangez-le aux légumes.
    Laissez mijoter pendant que vous épluchez, lavez et coupez en petits cubes les pommes de terre.
  • Faites pocher les langoustes 5mn dans la soupe. Retirez-les et remplacez-les par les pommes de terre. Laissez cuire 10mn. Quand elle sont presque cuites, incorporez les dés de gambas et de poissons, ainsi que le persil et la ciboulette ciselé finement. Poursuivez la cuisson encore 3/4mn. Rectifiez en sel si besoin. Poivrez.
  • Servez en décorant vos assiettes avec les langoustes préalablement réchauffées. Quelques secondes au micro-ondes ou mieux dans une grande casserole avec une louche ou deux de soupe chaude.
    Accompagnez de petits toasts tartinés de sauce rouille et d’un verre de vin blanc bien frais.

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