Spaghettinis sauce « garum » (anchois et foie de morue)

septembre 4, 2019
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spaghettinis anchois citron
spaghettinis anchois citron

Pour la petite histoire…

Pour ce plat, je me suis inspiré de la gastronomie Romaine antique. Si on sait aujourd’hui que les pâtes ont été créées et se sont développées presque simultanément en Méditerranée et en Asie, on connait moins le sort d’une autre spécialité commune aux deux continents : la sauce au poisson fermenté. Si en Orient la sauce d’huître Chinoise ou le Nuoc-Mâm Vietnamien par exemple, sont toujours populaires et sont appréciés (ou pas…) mondialement, le « Garum » Romain a quand à lui survécu plus localement mais non moins de façon excellente, sous la forme de « colatura di alici » (que je traduirai en Français par « coulis d’anchois ») dans la province de Salerne, en Campagnie au sud de Naples, non loin de Pompéi. L’occasion d’étendre une éventuelle future visite de cette région en s’arrêtant dans la magnifique ville portuaire de Cetera, considérée comme la capitale de ce parfumé nectar, que certain trouveront « odorant »…
Ici, point de « colatura » d’appellation d’origine contrôlée à disposition… Mais aillant une idée assez précise du goût auquel m’attendre et plus encore de celui que je recherchais, j’ai assemblé anchois, nuoc-mâm, foie de morue et d’autres condiments pour une véritable bombe de vitamines A, B et C. Mais ça c’est le hasard… Très bon résultat…

Ingrédients  pour 4 :

  • 400gr de spaghettinis
  • 4 filets d’anchois à l’huile d’olive
  • 1 boite de foie de morue
  • 2 c.à.s. de nuoc-mâm
  • 1 citron jaune non traité de Sicile si possible
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit piment sec
  • 4 c.à.s. de pignons de pin
  • Persil plat q.s.
  • Sel

Préparation :

  1. Faites griller à feu doux « à sec » (sans ajout de matière grasse) les pignons de pin dans une petite poêle pendant 2/3mn. Réservez.
  2. Versez 2 cuillères à soupe de l’huile des anchois dans une une poêle à bord large  ou un wok. Égouttez également la même quantité de l’huile du foie de morue. Ajoutez le zeste du citron râpé, les filets d’anchois, le piment privé de ses graines et l’ail dégermé le tout très finement haché. Faites suer à feu très doux le temps de porter l’eau de cuisson des pâtes à ébullition.
  3. Quand l’eau boue, salez-la et plongez-y les pâtes. Laissez cuire très « al dente » qui selon les marques devrait prendre 4 à 5mn pas plus.
  4. Pendant ce temps égouttez bien le foie de morue et écrasez-le grossièrement à la fourchette avant de le mélanger à la sauce aux anchois. Incorporez également 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm et 2 autres de persil plat ciselé. Arrosez avec la moitié du citron pressé.
  5. Prélevez et réservez une louche de leur eau de cuisson et égouttez les pâtes. Ajoutez-les à la sauce toujours sur feu doux. Mélangez délicatement avec une cuillère ou spatule en bois. Arrosez avec l’eau de cuisson que vous avez réservé. Mélangez jusqu’à absorption presque total du liquide.
  6. Servez sans attendre en parsemant avec les pignons, le jus du restant de citron et encore un peu de persil ciselé.

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