Spaghettis à la Carbonara (la recette originale…)

juillet 3, 2017
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Spaghettis à la Carbonara

Spaghettis à la Carbonara

Après avoir visionné des dizaines de vidéos et lu autant de recettes de chefs Italiens ou de simple cuisiniers amateurs Romains, je suis arrivé à une synthèse satisfaisante de ces fameuses pâtes à la Carbonara qui ont fait tant polémique à cause de la découverte en Italie d’une de ses versions Française jugée éminemment scandaleuse et irrespectueuse…
Et la, pourtant, la dite recette intègre tout de même de l’œuf et du parmesan. Ingrédients allègrement substitués par plus de crème et du gruyère râpé dans nos contrées… Quand le jambon blanc ne prend pas la place du lard… Mais la palme revient aux Espagnols qui ajoutent volontiers des champignons de Paris…
Champignons de Paris qu’on appelle étrangement funghi-champignons en Italie, ce qui signifie littéralement « champignons-champignons »… Voilà tous le monde en a pris pour son grade, nous allons pouvoir plonger dans le vif du sujet… La recette des pâtes à la Carbonara au plus proche du réel… Avec simplement du Guanciale (gorge de porc), du Pecorino Romain (tome de brebis), des œufs frais, un peu de sel, du poivre du moulin, des pâtes de bonne qualité et bien-sûr de l’eau pour les faire cuire… 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500gr de spaghettis (à la Romaine)
    ou de rigatoni (à la Laziale)
  • 3 jaunes d’œuf + 1 œuf entier
  • 200gr de pecorino Romano
  • 400gr de guanciale
    ou à défaut de poitrine salée non fumée
  • Sel, poivre

 

Préparation :

  1. Détaillez le guanciale ou la poitrine en lardons. Faites-les revenir à feu très doux dans une grande poêle sans ajout de matière grasse.
  2. Séparez les jaunes des blancs de 3 œufs, et mélangez-les avec l’œuf entier le fromage préalablement râpé dans un grand saladier, un peu de sel et de poivre de façon à former un appareil homogène.
  3. Faites cuire les spaghettis « al dente » dans un litre d’eau bouillante salée.
    Très important! A mi cuisson des pâtes, prélevez une louche de leur eau de cuisson et versez-la dans le mélange œuf/fromage en battant vivement avec un fouet pour faire émulsionner le tout.
  4. Égouttez bien les pâtes. Versez-les dans le saladier avec l’appareil œuf/fromage. Mélangez bien.
  5. Versez les pâtes dans la poêle avec les lardons de guanciale. Remettez sur feu très doux en mélangeant délicatement jusqu’à ce que la sauce commence à coaguler. Retirez du feu aussitôt. Le mélange doit rester crémeux. Servez sans attendre en parsemant à discrétion de poivre frais du moulin et de pecorino râpé sur le moment.
Spaghettis à la Carbonara 2

Spaghettis à la Carbonara 2

4 Comments

  1. Bravo c’est la recette mais les œufs pas de blanc
    C’est simple les œufs tu mets un per personnne + 1 exemple si vous êtes 4 donc 4+ 1
    C’est laver l’eau de cuisson ,bien battre pour créer une émulsion crémeuse
    Je vais i,envoyer l’article d’une vraie defendeuse de carbonara

    • http://www.slate.fr/life/68081/vraie-recette-carbonara

      C’est un peu long ,mais tre interressant et la tu auras compris et tu seras un Fan de la protection

      • Pas de parmesan ni de pancetta, malheureux! lol… Bon, étant donné qu’il est moins évident de trouver partout du guanciale, on peut à la rigueur faire exception. Et pour le dosage des œufs, ce n’est pas non plus de la pâtisserie… Certains ne mettrons que le jaune, et seulement au moment de servir. Ici j’ai fait une synthèse de plusieurs variantes dégustées en Italie, mais surtout à Rome, aussi bien dans des restaurants touristiques (que je recommande d’éviter), que dans établissements plus intimes, voir chez l’habitant où l’on peut même essayer de glaner leur recette…

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