Spaghettis à la Carbonara

avril 23, 2016
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Après avoir visionné des dizaines de vidéos et lu autant de recettes de chefs Italiens ou de simple cuisiniers amateurs Romains, je suis arrivé à une synthèse satisfaisante de ces fameuses pâtes à la Carbonara qui ont fait tant polémique
à cause de la découverte en Italie d’une de ses versions Française jugée éminemment scandaleuse et irrespectueuse…
Et la, pourtant, la dite recette intègre tout de même de l’œuf et du parmesan. Ingrédients allègrement substitués par plus de crème et du gruyère râpé dans nos contrées… Quand le jambon blanc ne prend pas la place du lard… Mais la palme revient aux Espagnols qui ajoutent volontiers des champignons de Paris…
Champignons de Paris qu’on appelle étrangement funghi-champignons en Italie, ce qui signifie littéralement « champignons-champignons »… Voilà tous le monde en a pris pour son grade, nous allons pouvoir plonger dans le vif du sujet… La recette des pâtes à la Carbonara au plus proche du réel… Avec simplement du Guanciale (gorge de porc), du Pecorino Romain (tome de brebis), des œufs frais, un peu de sel, du poivre du moulin, des pâtes de bonne qualité et bien-sûr de l’eau pour les faire cuire…
 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500gr de spaghettis (à la Romaine)
    ou de rigatoni (à la Laziale)
  • 3 jaunes d’œuf + 1 œuf entier
  • 200gr de pecorino Romano
  • 400gr de guanciale
    ou à défaut de poitrine salée non fumée
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Détaillez le guanciale ou la poitrine en lardons. Faites-les dorer à feu doux dans une grande poêle sans ajout de matière grasse.
  2. Séparez les jaunes des blancs de 3 œufs, et mélangez-les avec l’œuf entier le fromage préalablement râpé, un peu de sel et de poivre de façon à former un appareil homogène.
  3. Faites cuire les spaghettis « al dente » dans un litre d’eau bouillante salée.
  4. Très important!: à mi cuisson des pâtes, prélevez une louche de leur eau de cuisson et versez-la dans le mélange œuf/fromage en battant vivement avec un fouet pour faire émulsionner le tout.

  5. Égouttez bien les pâtes. Versez-les dans la poêle des lardons avec ces derniers. Mélangez bien pour récupérer les sucs de cuisson.
  6. Remettez les pâtes avec les lardons de guanciale dans le fait-tout où vous les avez fait cuire.
    Sur feu très doux, ajoutez le mélange œuf/fromage émulsionné
    en remuant délicatement jusqu’à ce qu’il commence à coaguler. Retirez du feu aussitôt. Le mélange doit rester crémeux! Servez sans attendre en parsemant à discrétion de poivre frais du moulin et de pecorino râpé sur le moment.


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