Spaghettis aux cigales de mer

mai 31, 2018
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spaghettis aux queues de cigales de mer
spaghettis aux queues de cigales de mer

Pour la petite histoire…

Que faire avec ces adorablement horribles monstres des fonds marins que l’on jurerait sortis tout droit d’une séquelle des films Alien? Bah, une sauce pour des spaghettis évidemment…

Ingrédients pour 4 :

  • 400gr de spaghetti
  • 20 cigales de mer fraîches ou surgelées
  • 400gr de pulpe de tomates
  • 4 échalotes
  • 1 c.à.s. de concentré de tomates
  • 4cl de rhum vieux brun ou de cognac
  • 15cl de vin blanc
  • 50cl d’eau
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c.à.s. de grains de poivre blanc
  • Persil plat
  • 1 piment oiseau sec
  • 1 c.à.c. de sucre
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Laissez tranquillement décongeler les cigales le cas échéant.
    Retirez les têtes, décortiquez les carcasses en gardant 4 queues intactes. Réservez la chair.
  2. Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive avec le piment. Ajoutez les carcasses, les têtes et les 4 queues avec chair. Faites- les colorer quelques instants, puis flambez avec le rhum (ou le cognac). Une fois la flamme éteinte arrosez avec le vin blanc.
  3. Laissez un peu réduire le liquide. Retirez les queues avec chair. Réservez. Puis ajoutez la carotte, l’oignon, le fenouil épluchés, nettoyés et coupés grossièrement, ainsi que les grains de poivre blanc, la feuille de laurier et l’ail en chemise. Salez. Couvrez avec l’eau. Portez à ébullition en augmentant le feu au maximum. Baissez à nouveau au minimum et laissez mijoter une trentaine de minutes sans couvrir. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
  4. Dans une très grande poêle, faites rapidement revenir la chair de cigales grossièrement hachée. Retirez-la en égouttant bien le jus. Réservez dans une assiette.
  5. Remplacez la chair de cigale par les échalotes finement émincées. Faites-les suer 5/6mn à feu très doux. Ajoutez le concentré de tomates mélangez bien. Ajoutez la pulpe et le sucre.
    Salez. Laissez réduire et épaissir la sauce 15mn en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
  6. Filtrez le bouillon de crustacés avec un chinois en écrasant bien têtes et carcasses pour récupérer un maximum de jus. Ajoutez 2 louches de ce dernier dans la sauce tomates. Réservez une troisième dans un bol, ajoutez le restant dans l’eau de cuisson des pâtes.
  7. Incorporez la chair des cigales dans la sauce, ainsi que les queues avec chair. Laissez mijoter le temps de cuire les pâtes.
  8. Faites cuire les pâtes « al dente ». Retirez les queues entières et mélangez les pâtes préalablement égouttées à la sauce. Ajoutez le persil ciselé. Faites sauter à feu doux 2/3mn. Rectifiez en sel et en poivre. Diluez un peu la sauce avec la louche de bouillon réservée si nécessaire. Servez aussitôt en décorant vos assiettes avec les queues entières.

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