Suppli

janvier 11, 2017
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Suppli

Une petite merveille que j’ai pu déguster l’an dernier à quelques pas du Colisée dans une ruelle piétonne de la ville éternelle.
Cousin de l’arancine Sicilienne (pour le riz) ou de la croqueta Espagnole (pour la forme) le suppli à la particularité d’avoir son riz cuit directement dans une sauce tomate à la viande et au vin « il ragù ». Mais il garde un point commun avec ces derniers… Il est simplement délicieux…

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300gr de riz rond
  • 150gr de viande hachée de bœuf
  • 1 oignon
  • 250gr de coulis de tomates
  • 15cl de vin rouge
  • 50gr de pecorino romain râpé
  • 40gr de beurre
  • 1 litre de bouillon
  • 1 mozzarella de buffalà
  • 2 œufs + 1 jaune d’œuf
  • Chapelure
  • Sel, poivre

Pour le bouillon :

  • 1 peu plus d’1 litre d’eau (le liquide va s’évaporer en bouillonnant)
  • 1 carotte
  • 1 branche de  céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c.à.s. de graines de poivre blanc
  • 1 cube de bouillon de boeuf
  • Sel

 

Préparation :

  1. Dans une grande casserole placez tous les ingrédients du bouillon (Carotte pelée et entière, ail en chemise). Portez à ébullition, réduisez le feu à puissance moyenne et laissez mijoter 30mn.
  2. Pelez et hachez l’oignon. Faites le suer à feu doux dans un fait-tout avec un généreux filet d’huile d’olive. Ajoutez la viande et faites-la bien colorée en augmentant un peu le feu.
  3. Mouillez avec le vin, mélangez et laissez réduire le liquide de moitié. Ajoutez le coulis de tomates. Mélangez et laissez cuire à feu très doux et à couvert 30mn en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce réduit trop vite.
  4. Rectifiez en sel si nécessaire. Versez le riz en pluie dans la sauce. Mélangez délicatement pour bien l’enrober. Versez 2 louches de bouillon filtrée. Laissez absorber le liquide en remuant toujours délicatement, puis renouvelez l’opération en ajoutant qu’une louche de bouillon à la fois jusqu’à ce que  le riz soit cuit « al dente ».
  5. Hors du feu, incorporez le beurre, puis le pecorino râpé et un jaune d’œuf. Poivrez à discrétion.
    N.B. : Laissez complètement refroidir le riz avant de former les supplis. Idéalement préparer le riz la veille pour le lendemain.
  6. Coupez la mozzarella en dés ou en lamelles et réservez-la dans une passoire pour égoutter un maximum de son eau. Battez 2 œufs en omelettes dans une assiette creuse. Dans une deuxième assiette versez la chapelure à raz-bord du creux.
  7. Ayez un bol d’eau à disposition pour vous humidifier les mains. Prélevez une cuillère à soupe bombée de riz. Donnez lui une forme ovale au creux de la main opposée à celle dont vous vous servez. Pour moi la main gauche.  Enfoncez légèrement du bout des doigts le centre de la portion de riz de façon à former un « nid » dans lequel vous déposerez quelques morceaux de mozzarella. Refermez avec une autre cuillère de riz et modelez un petit boudin, le suppli donc, le plus hermétique possible. renouvelez l’opération jusqu’à utilisation de tous les ingrédients.
  8. Passez les suppli tour à tour dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
    Quand ils sont tous prêts, il ne reste plus qu’à leur donner un bain d’huile d’olive bouillante en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’ils soit bien dorés de toutes parts.
  9. Prélevez-les avec un écumoire et égouttez-les sur papier absorbant. C’est prêt!
    Vous avez réussi un suppli parfait quand la mozzarella fait un fil quand on le brise en 2 pour le manger, d’où l’appellation de « suppli al telefono » qu’on leur donne parfois.
suppli b

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