Tagliatelles au ragoût de lapin

décembre 5, 2019
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tagliatelles au lapin
tagliatelles au lapin

Pour la petite histoire…

La recette traditionnelle venue de Toscane se nomme « Pappardelle col la lepre », une sorte de tagliatelle beaucoup plus large accompagnée d’un ragoût de lièvre… Pris d’un excès de flemmardise, je ne suis pas allé chasser le gibier à travers bois et me suis contenté de la bonne marchandise de mon boucher de quartier…  J’ai utilisé des tagliatelles simplement parce que j’ai coupé les bandes plus courtes… Mais ça vaut vraiment la peine de faire ces recettes de « ragoût » Toscans ou d’Emilie-Romagne (oui la Bolognaise) avec des pâtes fraîches à l’œuf. Ca n’a rien à voir, comme on dit chez nous…
Ceci étant dit, mes substitues de fortune et de qualité sélectionnés, le plat qui naquit de ma cuisine fût succulent et demande à corps et à cris à être réalisé à nouveau. 

Ingrédients :

  • 400gr de tagliatelles fraîches à l’œuf
  • 2 cuisses de lapin
  • 75cl de Chianti
  • 4 oignons rouges
  • 250gr de pulpe de tomates
  • 1 c.à.s. de concentré de tomates
  • 1/2 cube de bouillon de mouton (facultatif)
  • 1 oignon jaune
  • 1 gousse d’ail
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 c.à.c. de thym
  • 1 c.à.c. de romarin
  • 1 c.à.c. d’origan
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 c.à.s. de graines de poivre blanc
  • 1 petite poignée de baies de genièvre
  • Sel, poivre noir du moulin

Préparation :

  1. Coupez les cuisses de lapin en deux. Faites-les revenir quelques minutes dans un grand fait-tout avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  2. Ajoutez les oignons rouges coupés en rondelles, une carotte épluchée et également coupée en rondelles, l’ail en chemise, la feuille de laurier, les clous de girofle et les graines de poivre. Couvrez et laissez suer à feu très doux 10mn.
  3. Arrosez avec le vin. Portez à ébullition sur feu vif. Couvrez, réduisez à nouveau le feu et laissez cuire 30mn.
  4. Sortez le lapin du bouillon. Filtrez ce dernier et réservez-le.
    Quand le lapin a assez tiédi, détachez la chair des os et hachez-la grossièrement au couteau.
  5. Hachez très finement la seconde carotte, l’oignon jaune et le céleri. Faites-les suer une dizaine de minutes à feu doux et à couvert dans un fait-tout. Ajoutez la chair de lapin, le thym, le romarin et l’origan. Bien mélanger.
  6. Ajoutez le concentré de tomates et le bouillon de mouton émietté. Mélangez. Quand ils sont bien dilués, versez la pulpe de tomates. Salez, poivrez. Mélangez et laissez cuire à feu 10mn à couvert.
  7. Incorporez le bouillon de vin filtré et les baies de genièvre. Couvrez et laissez mijoter 1h en remuant de temps en temps.
  8. Préparez les pâtes fraîches :
    Mélangez la farine 00 avec les œufs et le sel dans un récipient. Formez une boule de pâte.
    Divisez-la en 6 et donnez à ces morceaux la forme de boudins. Passez-les au laminoir (machine à pâte) en commençant par l’écartement maximale et en le réduisant petit à petit jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. De 0,5mm à 1mm.
  9. Déposez les bandeaux de pâtes obtenus sur votre plan de travail fariné. repliez-les sur eux-même, pour des plis d’une dizaine de centimètres. Découpez les tagliatelles au couteau en tranchant d’un demi centimètre à 1cm maximum de largeur. Déroulez.
  10. Faîtes cuire les tagliatelles en 2 ou 3 fois (pour qu’elles ne collent pas entre elles) 2mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mélangez-les aussi tôt au ragoût de lapin bien chaud.
  11. Au moment de servir, donnez un dernier tour de moulin à poivre sur les assiettes.

2 Comments

  1. Fa bio bon ,pourquoi bouillon de mouton ? On peut remplacer

    • Oui on peut remplacer le bouillon de mouton, mais j’ai choisi celui-ci pour essayer de reproduire un peu de parfum de gibier qui fait la différence entre le lapin et le lèvre.

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