Tagliatelles au ragoût de pintade

juin 28, 2019
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tagliatelles pintade
tagliatelles pintade

Pour la petite histoire…

Mais pourquoi de la pintade et pas du poulet? Parce que je trouve que son goût est plus fin, ceci dit avec un bon poulet de ferme cela devrait aussi fonctionner, mais ça sera pour une autre fois… Utiliser du gibier donc  permet de rester un peu dans l’esprit des « ragoûts » de Toscane et d’Emilie-Romagne. Je me répète sans doute mais c’est ainsi qu’on appelle dans ces régions et dans le reste de l’Italie d’ailleurs, les sauces dont l’ingrédients phare est la viande. Si la crème n’est pas communément usitée dans ces sauces au gibier, elle l’est toutefois dans la recette originale du la fameuse « Bolognaise ». On reste dans l’esprit, je disais… Et puis à la demande express de mes convives de marque du soir, je ne pouvais pas leur refuser une touche Normande à ce petit plat…

Ingrédients  pour 4 :

  • 400gr de tagliatelles
  • 3 cuisses de pintades
  • 200gr de lard fumé
  • 1 oignon rouge
  • 1 caarotte
  • 1 branche de céleri
  • 400gr de pulpe de tomates
  • 15cl de vin rouge
    (Chianti par exemple)
  • 10cl de crème fraîche épaisse
  • 1 c.à.s. de concentré de tomates
  • 1 cuillère à soupe de saindoux
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Coupez le lard en dés après l’avoir débarrassé de sa couenne et de son cartilage.
  2. Épluchez la carotte et l’oignon. lavez et essuyez le céleri. Hachez finement tous les légumes.
  3. Passez les cuisses de pintade sur la flamme d’un des becs de votre gazinière pour éliminer d’éventuelle reste de plume. On est paré pour commencer la cuisson…
  4. Faites fondre le saindoux dans un fait-tout. Ajoutez-y aussitôt les dés de lard. Faites-les colorer quelques instant à feu moyen, puis ajoutez les cuisses.
  5. Faites-les bien dorer de toutes parts, puis retirez et réservez la viande dans une assiette. Remplacez-la par les légumes hachés. Salez. Laissez-les suer à feu très doux une dizaine de minutes à couvert.
  6. Remettez les cuisses et le lard dans le fait-tout. Augmentez un peu la puissance du feu à moyen. Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez bien. Arrosez avec le vin rouge. Laissez le liquide réduire de moitié.
  7. Ajoutez la marjolaine et la pulpe de tomates. Mélangez. Quand la sauce commence à bouillir, couvrez et baissez le feu au minimum. laissez mijoter 50mn.
  8. Éteignez le feu sortez les cuisses et laissez-les refroidir un peu, puis récupérez toute la chair que vous pouvez. Jetez la peau et les os. hachez grossièrement la chair de pintade et incorporez-la à la sauce.
  9. Remettez cette dernière sur feu doux, sans couvrir cette fois. Laissez mijoter une vingtaine de minutes.
  10. Ajoutez la crème. Mélangez bien. Poivrez et rectifiez en sel si nécessaire. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
  11. Pendant ce temps faites cuire  très « al dente » vos tagliatelles selon les conseils du fabricant. Égouttez-les et mélangez les aussitôt à la sauce toujours sur feu doux une ou deux minutes.

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