Tostada de morue Basquaise (Tostada con bacalao a la viscaina)

août 23, 2017
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Tostada de morue Basquaise

Tostada de morue Basquaise

Une agréable découverte faites récemment grâce à l’excellente émission d’Anthony Bourdain, « No Reservations ». La tortilla est la version frite et croquante de la tortilla Mexicaine, mais on la trouve également séchée au soleil ou au four. Voici donc un premier essaie avec ma version d’une des merveilles dégustées par l’animateur, dans ce qui est considéré comme une des meilleures échoppes de street food du monde, le restaurant « chez Sabina« . Spécialisée dans la tostada de poisson, en ceviche (mariné) ou comme ici mijoté. Pour la petite histoire, déjà en partie expliquée par le titre, cette recette de morue est un héritage des colons basques et espagnols. Sur une galette croustillante, agrémentée de cacahuètes grillées, d’un trait de sauce piquante et de quelques quarts d’œufs durs… c’est un peur bonheur.

 

Ingrédients pour 4 tostadas :

  • 4 minis tortillas mexicaines de maïs ou de blé
  • 200gr de morue salée
  • 400gr de pulpe de tomates
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit piment rouge
    ou juste un petit piment oiseau sec, c’est moins fort…
  • 1 c.à.s. de sucre
  • 24 olives vertes dénoyautées
  • Un peu de persil plat
  • 4 œufs
  • Cacahuètes grillées
  • Sel, poivre

 

Préparation :

  1. La veille : lavez la morue sous un filet d’eau froide du robinet. Placez-la dans un récipient, recouvrez d’eau froide et laissez dessalez 24h en changeant l’eau 2 à 3 fois.
  2. Égouttez et rincez la morue. Portez à ébullition un litre d’eau, non salée… dans une casserole. Jetez-y le poisson et laissez cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Égouttez et laissez le tiédir avant de l’émietter, en prenant soin de retirer les arrêtes et éventuellement la peau.
  3. Émincez l’oignon et le poivron. Hachez finement l’ail et le piment. Placez le tout dans une grande casserole avec un généreux filet d’huile d’olive. Saupoudrez de sucre. Salez. Couvrez et laissez suer à couvert une dizaine de minutes.
  4. Ajoutez la pulpe de tomate. Couvrez et laissez mijoter 20/25mn de plus.
    Pendant ce temps vous pouvez faire cuire les œufs durs.
  5. Coupez les olives en 2 et incorporez-les ainsi que les miettes de morue dans la sauce. Continuez la cuisson 20mn à découvert en remuant de temps en temps, puis ajoutez le persil plat finement ciselé. Poivrez à discrétion. Éteignez le feu, couvrez et réservez.
  6. Une fois vos œufs cuits et épluchés coupez-les en 4 dans la longueur. Préparez un petit bol de cacahuètes et la sauce de votre choix, ici j’ai mélangé 2 tiers de sauce Sriracha (sauce thaïlandaise au piment et à l’ail) et 1 tiers de sauce barbecue.
  7. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle et faites dorer les tortillas sur les 2 faces. Attention c’est très rapide! Puis égouttez sur du papier absorbant.
  8. Tartinez les tostadas avec la sauce à la morue. Arrosez d’un trait de sauce. Répartissez les quarts d’œufs, parsemez d’une petite poignée de cacahuètes grillées et dégustez sans attendre.

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