Cocido aux boulettes

février 15, 2018
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cocido et boulettes

Pour la petite histoire…

Une version « très » légèrement différente de mon plat favori. Plat complet comme on dit… J’ai simplement intégré une variante Hispanisante des boulettes à la Sicilienne et un morceau de chorizo Iberico de peur de le perdre… mais quel parfum… Je triche un peu en vous livrant cette recette car le boudin noir était au rendez-vous, poché 2mn pas plus dans le bouillon… J’avais eu l’idée de remplacer le « relleno » (omelette au jambon persil, ail et pain) par les boulettes, mais il a bien fallu ajouter un petit œuf frit pour se retrouver au paradis… Les carottes et les pommes de terre non pas fait long feu et ont vite étés dévorées…  Allez je vous rassure le plat a duré 3 jours… Je le fini à l’instant même agrémenté de quelques vermicelles… C’est l’hiver, il fait froid quoi…

Ingrédients pour 6 :

  • 400gr de pois-chiches
  • 100gr de jambon Serrano
  • 100gr de poitrine fumée
  • 100gr de chorizo Iberico doux
  • 100gr de plat de côte de boeuf
  • 1 os à moelle
  • 6 carottes
  • 1 petit chou frisé
  • 12 petites pommes de terre « Charlotte »
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • Sel, poivre
Pour les boulettes :
  • 400gr de viande hachée de boeuf
  • 1 oeuf gros
  • 2 c.à.s. de manchego râpé
    ou à défaut de pecorino romain
  • 4 c.à.s. de chapelure
  • 2 c.à.s. de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. La veille mettez à tremper les pois-chiches dans un récipient d’eau froide avec une poignée de gros sel. Il faudra au minimum 12 h de trempage.
  2. Épluchez l’oignon et faites-le brunir entier quelques minutes sur la flamme la plus faible de votre gazinière en le retournant de temps en temps.
  3. Dans le fond d’une grande cocotte, disposez le plat de côte, la poitrine, le jambon, le tout en un seul morceaux. Ajoutez le chorizo coupé en dés, ainsi que l’os à moelle. Recouvrez avec 2 litre d’eau froide. Portez à ébullition sur feu vif. Écumez les déchets qui remonte à la surface (simplement le sang rendu par la viande qui coagule).
  4. Égouttez les pois-chiches et ajoutez-les au bouillon. A reprise d’ébullition, écumer à nouveau si nécessaire, ajoutez les carottes épluchées, l’oignon bruni, les gousses d’ail en chemise, les cubes de bouillon et la feuille de laurier.
    Salez. Couvrez, mais pas hermétiquement, en laissant même une petite ouverture. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 2h. Retirez les carottes au bout d’une heure. Réservez-les dans une assiette.
  5. Pendant ce temps… Mélangez les ingrédients des boulettes et formez les de la taille de petites balles de golf. La méthode classique pour les boulettes est par ici. Faites-les dorer de toutes part quelques minutes une poêle à l’huile d’olive. Égouttez l’excédent de graisse sur papier absorbant.
  6. Faites blanchir le chou lavé et coupé en lamelles dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5mn (à petits bouillons) Égouttez-le. Rincez à l’eau froide. Remettez-le dans sa casserole et arrosez-le avec quelque louches du bouillon. Couvrez et remettez-le à cuire une vingtaine de minutes.
  7. Épluchez et lavez les pommes de terre.
    Ajoutez-les dans le bouillon, ainsi que les boulettes. Laissez mijoter à nouveau une trentaine de minutes. On peut s’autoriser à goûter pour vérifier le fondant des viande et des pommes de terre.
  8. Retirez la viande du cocido. Débarrassez la couenne et le cartilage du plat de côte, du jambon et du lard le cas échéant, et coupez-les en gros cubes.
  9. Faites réchauffez quelques instants les carottes avec le chou et éventuellement les pommes de terre si vous servez pas tout de suite.
  10. Il est temps de servir, soit en assemblant les assiettes ou les bols. Soit en servant pois-chiches, bouillon, légumes et viandes séparément dans différents plats de service.

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